苹果酱，并不保持果实或果块原来的形状，而带有块状透明的果肉。
原料要求
可利用不合格残次苹果，但要除去腐烂变质的部分。
工艺流程
原料选择→原料处理→配料→软化→浓缩→装罐→密封→杀菌、冷却
工艺要点
①原料选择：选择新鲜，成熟适度，无病虫害，无腐烂，无外伤，风味正常的果实。
②原料处理：挑选好的苹果清洗去皮，切半去果芯，用孔径8～10毫米的绞肉机绞碎，然后立即将果肉50千克加水12.5千克，进行15～20分钟的预煮软化处理，再用孔径0.7～1.5毫米的打浆机打浆。
③配料：果肉30千克，砂糖38～42千克，其中20%的砂糖可用淀粉糖浆替代，以降低甜度。根据原料的含酸量，加入占果肉重0.06%～0.2%的柠檬酸以调整酸度。
④软化、浓缩：果肉30千克，先加入10%浓度的糖水7.5～15千克，在夹层锅中加热软化10～15分钟，撇去泡沫www.cyone.com.cn/。然后把规定量的砂糖配成75%的糖液加入锅内，在气压为0.3MPa的条件下继续加热浓缩，至可溶性固形物达到60%时，加入少许淀粉糖浆和柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物达到66%～67%时，即可出锅装罐。
⑤装罐密封：装罐时浓缩果酱温度必须在85℃以上，装罐后及时擦去罐口粘污的果酱，并立即加盖密封杀菌。
⑥杀菌、冷却：杀菌公式为5′～15′/100℃，杀菌后迅速进行分段冷却到38℃左右，取出，即为成品。
工艺特点
苹果酱酱体为红褐色或琥珀色，均匀一致，不流动，不分泌液汁，无结晶糖呈胶粘状。酱甜香，略有酸具有苹果的风味。
2019-01-19 
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