煮苹果的做法_苹果脯的做法加工工艺

　　苹果脯色泽鲜亮，块形端正，果香浓郁，绵甜爽口，集色、香、味于一身，是人们喜爱的佳品。苹果脯是苹果经糖渍后，再经干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出。苹果脯蜜饯营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖，极易被人体吸收利用。另外还有果酸、矿物质、多种维生素、氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。我们介绍苹果脯的做法：

　　原料要求

　　制作果脯的苹果，肉质疏松，不易煮烂，生理成熟（不过熟）的果实，其糖酸比例较低的品种较好。

　　工艺流程

　　原料选择→分级清洗→去皮→切分、去芯→护色处理→糖煮→糖渍→干燥→成品包装

　　工艺要点

　　①原料选择：挑选个大核小，新鲜完整，酸度大，糖分低，质地硬，成熟度八九成，无病虫害，无外伤苹果。

　　②分级清洗：根据果实大小、色泽、成熟度、形状分级。然后放在清水中浸泡清洗。有农药污染严重的可用0.5%～1.5%的盐酸溶液，或者0.1%的高锰酸钾或600×10-6漂白粉溶液浸泡几分钟后，再用流动清水洗净。

　　③切分、去芯：清洗净的苹果用机械法削去果皮，对半切开，挖去巢芯，在清水中洗净。

　　④护色硬化处理：在容器中配制0.2%～0.3%亚硫酸与0.1%的氯化钙溶液的混合液。将苹果片放在混合液中浸泡8～12小时www.cyone.com.cn/，进行硬化和硫处理后，取出在清水中漂洗，去净残液，沥去水分，即可进行糖煮。也可使用亚硫酸氢钠溶液浸泡，其浓度一般为0.3%～0.6%，浸泡0.5～2.5小时。

　　⑤糖煮：配浓度40%的糖液25千克加热煮沸，倒入已漂洗净的果坯60千克，用旺火煮沸后再添加80%的糖液15千克，分3次加入，3次煮沸，共需30～40分钟。其后再行6次加糖煮制。第一、二次各加糖5千克；第三、四次各加糖5.5千克；第五次加糖6千克。以上各次加糖后重新煮沸，每次相间隔5分钟左右。第六次加糖7千克，煮沸20分钟，糖液达到波美42°时，完成整个煮制，其时间为1～1.5小时，至果块呈浅褐透明时出锅。

　　⑥糖渍：趁热出锅倒入缸内连浆浸渍2天左右，待苹果出现透明感，使果肉吃糖均匀，即可取出苹果片坯，沥去糖液。

　　⑦干燥：将沥去糖液的果片坯排放在烘盘上整形，送入烘房，在60～70℃温度下烘烤18～24小时，到果肉饱满稍带弹性，表面不粘手时即可取出。

　　⑧成品包装：出烘房的果片坯进行整修，剔除不合格的产品，用于捏成扁圆形即可包装。

　　苹果脯做法特点

　　此法生产的苹果脯，每100千克成品，需鲜果160～180千克，白砂糖70千克左右。

　　成品呈扁圆块形，色泽乳黄，具有半透明感。质地柔软稍带弹性，甜而不腻，并有苹果的甘香味。