[淮南牛肉汤做法]淮南牛肉汤的传说

　　文／三三

　　淮南市所处的独特地理位置，为淮南牛肉汤的兴起和发展提供了条件。淮南地处淮河南岸，四季分明，物产丰富。牛羊遍地，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱。他们对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。

　　美食起源

　　从淮南地方志民俗挖掘考证，淮南牛肉汤起源于清末民初，清光绪年间，在淮南田家庵淮河岸边的码头（渡口），货船川流不息，人群你来我往，热闹非凡。—家姓马的师傅支锅宰牛，以牛骨、牛杂、牛肉入锅，配以生姜、大葱熬炖成汤，卖给过往行人，生意日渐红火；后有一刘姓人家在此卖包子，与马姓牛肉汤干湿搭配，生意同样红火，至民国38年（1949年），牛肉汤经营户已发展至五六家。

　　应该说，淮南牛肉汤是伴随着淮河水运的发展而发展起来的。从此，淮南牛肉汤逐渐成为淮上人必吃的一道名吃。距今已有100多年的历史。

　　还有一种说法是，清乾隆年间，淮南人翰林大学士张政深研百草，擅长美食，曾任宫庭御膳高官，深得皇上厚爱。告老还乡，回到山清水秀的淮河岸边，将清官秘方流传后人。因此淮南牛肉汤以它特有的风味名传淮河两岸，传遍大江南北，百吃不厌，

　　据有关淮南牛肉汤铺老板介绍，淮南牛肉汤起源于安徽淮南谢家集区的孤堆回族乡。相传该地生活以回族为主，以牛肉作为主要的肉类，淮南周边的黄牛（应该就是鲁西黄牛），肉质较好。

　　该地回族人自制牛肉汤食用，孰不知该地渐渐做起牛肉汤生意，逐渐传人淮南的李鄄孜镇、唐山镇、杨公镇、孙庙乡等地，后以李郢孜镇大菜市街附近比较有名。后传至蔡家岗汽车站附近以及寿县等地，又逐步传播多地。

　　另据民间传说，五代十国年间（公元957-960），赵匡胤据兵淮南八公山南塘地，攻打寿春（今寿县），寿春守将刘仁蟾军纪严明，守城如坚，尽管赵部顽强作战，仍屡攻不下。久之，外无救兵，内无粮草，赵匡胤反被兵困南塘，当地老百姓看在眼里，急在心里，最后纷纷把自家的耕牛宰杀掉，熬至成大锅汤，送进赵营，官兵喝后士气大振，一举攻破寿春城。公元955年，陈桥驿兵变后，赵匡胤登上了龙基，始终忘不了淮南牛肉汤。后来，在民间把淮南牛肉汤传为“神汤”和“救驾汤”。民间传说也好，史料挖掘也好，都是对淮南牛肉汤历史的最新诠释，是对淮南牛肉汤发展现状的一种自豪感的抒发，是对淮南牛肉汤未来发展愿望的一种良好寄托。

　　汤品材料

　　淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制。

　　久经熬制而成，清香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干，再配以粉丝和千丝，令人百吃不厌，是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。

　　据了解，为推进“淮南牛肉汤”烹饪技术规范化，由淮南市质监局牵头制定的技术规范地方标准已经通过了淮南市质监、商务、卫生、农委等技术部门组成的专家委员会的审定。目前，该标准已经出台，已经陆续送达全市的牛肉汤经营者手中，牛肉汤商会正负责对该标准进行推广普及并进行行业自律监督。

　　淮南市质监局相关人士介绍：该标准对牛肉汤制作过程中的人员、卫生、制作工艺、质量、检验规则等领域都进行了规范，特别规定牛肉、牛骨等主料必须取自淮南、六安等部分地区饲养2～3年的大别山种群黄牛，粉丝、豆饼、千张等辅料必须符合国家质量标准。

　　淮南牛肉汤选料讲究，取自江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好的淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤以汤为主，汤不醇则无味，虽然牛肉汤的熬制方法多样，但食材都取用当地特产，如淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等。淮南牛肉汤，给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足昧厚，令人回味无穷，四季皆宜。

　　营养价值

　　牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。

　　牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。西方发达国家牛肉的消费已成为肉食消费的主体。

　　牛肉不仅是美味健康肉食，同时还提供蛋白质，矿物质和维他命B群，包括烟酸、维生素B，和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。精牛肉平均脂肪含量仅为6%，而嫩牛肉含3.7%，只含非常少的热量。牛肉的胆固醇比鸡肉、鱼和蛋低，适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分。它们提供吸收维他命A、D、E和K所需要的脂肪酸，而且是能量的浓缩来源。

　　牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

　　寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

　　牛肉有滋补健身的作用，但牛肉纤维粗，有时会影响胃黏膜。与土豆、芹菜、葱头、白萝I、、红枣、口蘑搭配，不但味道好，且弥补了牛肉的营养方面的缺点。做成牛肉汤，不仅有利于消化吸收，而且对增长肌肉，增强力量特别有效。

　　美昧记忆

　　淮南牛肉汤对于一个淮南人说，是一种割不断的城市烙印，其必需的生活位置就如同煤炭对于这个城市的重要意义一般。在淮南没有吃过牛肉汤，实在是一种遗憾。

　　牛肉汤的最大诱惑在冬季，一大锅鲜红的辣椒和着牛油浮在上层，腾腾的热气，空气中散发着牛骨的香味，初看就是一种难以抵御的诱惑，不能抗拒。深层的牛肉汤里是什么，各家不同，但香料一定会有，丰厚的锅底料，长时间的熬煮，汤浓汁厚，醇正悠远。要吃时，向店家说好要粉丝还是豆饼或者百叶丝，或者都要，各自混合，全凭喜好，加上早已切成薄片的熟牛肉，往锅里那么一烫，捞起，再加上熬得喷香的汤汁，最后洒上香菜，就是一碗正正宗宗的牛肉汤。

　　粉丝的筋斗，豆饼的韧感，百叶丝的柔软，牛肉的馨香，初时停留在舌尖，一会儿香气就填满口中的每一寸地盘，齿缝舌苔无不被一种完美的感受滋润的服服帖帖，一口汤喝下，即觉得顺着汤的流淌，五脏六腑无不舒畅，每个毛孔都舒展开来，从头暖到脚，被冬日严寒冻得有些僵的身体，突然有了知觉，温暖无处不在般的，且越吃越觉得温暖，越觉得热腾，热辣而热火，汗意已出来了，鼻腔也开始有所湿润，以至无法自拔，忘记周围所有，只是被这美味深深吸引，埋头苦吃。

　　喝完牛肉汤，一般不会有意犹未尽的感觉，因为太投入，等到喝完最后一口汤，幡然抬头，才发现其实肚腹早已充实。

　　认为牛肉汤只适合冬天食用，这是非常浅薄的理解，以为牛肉汤只因辛辣驱赶了严寒，给人送来温暖，这种观点是片面的。淮南人喜爱牛肉汤不仅仅因它的辛辣，更因它那热烈的感觉，香醇的味道是季节无法阻拦的，牛肉汤的特殊，在于它那神秘的高汤，不只是浅薄的辣味那样简单，诸多醇香却是埋藏在深层的，难尽的是对热烈生活的追求，对牛肉汤的热爱。

　　牛肉汤是淮南人饭桌上的骄傲，因为它，我们的味蕾不再那么挑剔，一大碗热烈的牛肉汤摆在桌子上，是怎样的一次味觉盛宴。比起豆浆油条，怎么都显得热腾了许多。