[饕餮盛宴宴会外卖]宴会外卖，让宴会变得“随心所欲”

　　说明：宴会外卖就是根据客人的要求，把宴会做到饭店以外，而宴会的内容及服务水平丝毫不能降低。少到十几人，多到百余人的宴席，宴会地点不限，室内户外均可；宴会时间不受限制，午宴、晚宴都行。由于背后有套专业团队，无论是顾客需要烧烤，还是鸡尾酒会，或是西式自助餐，他们均能根据顾客要求提供。

　　宴会“外卖”改变传统宴会观念

　　张明坦言，2008年时，宴会“外卖”在天津是全新的生意，自己到工商局注册公司的时候，工作人员曾经问他：“宴会‘外卖’都干什么呀？”

　　宴会“外卖”，不提供宴会所需的场地，只提供食品、酒水、餐具、桌椅、摆台和现场服务。既没有场地局限性，也没有用餐形式局限性：顾客可选择在教堂用餐，也可选择到郊外用餐；服务公司既能提供中式围桌服务，还可提供中西式站立自助餐等；既有商务宴会、婚宴，还有家宴，甚至是野外烧烤。总之，宴会“外卖”是将宴会服务从酒店、酒楼、饭馆等搬到客人所希望的任何场所，以希望的任何形式出现。

　　目前宴会“外卖”服务是按人头+服务费的模式收取费用，如普通的中西式自助餐为例，每位人民币188元+15%服务费起，平均毛利润率接近30%。截至本刊发稿时，张明年均服务的顾客总量超过万人，年均服务的企业总量超过150家，企业顾客带来的营业额与个体顾客带来的营业额之比是9：1。

　　另外，除了宴会“外卖”这项主营业务之外，张明又扩展了两项新业务：一是，餐宴用品租赁；二是，企业团膳服务。相对于宴会“外卖”，这两项业务由于新，带来的利润稍显“羞涩”，但是维持整个团队的正常运营一点问题也没有。

　　宴会“外卖”门道不少

　　100条“军规”成为“秘密武器”，执行力最关键

　　在张明眼里，能在短短几年时间取得一定的成绩，手里的“秘密武器”发挥了至关重要的作用。所谓“秘密武器”是被张明天天捧在手心里的100条“军规”：如第五条“确认食品、餐具、杯具数量”；第九条“活动前一天，与客人再次确认活动细节”……每一条内容后面都有具体的负责人、确认的结果、联系方式等信息。

　　这套表格在外人看来有些教条化、啰嗦，甚至多余。张明解释道，宴会“外卖”是靠服务质量为生的生意，不允许犯错。举个例子，少一把椅子，碎一个杯子，对于配套设施齐全的酒店不叫个事，但是在没有餐饮配套设施的场地里，这就是一件“大事”，客户来了，有人没有地方坐，客户会满意吗？客户不满意，别说下次不会有生意合作，可能还会影响你未来在行业的生存。

　　同时张明也坦言，100条“军规”的内容不神秘，都是接单之后日常需要做的工作的细节，只要从事过餐饮服务的人都能清楚百分之八九十。关键就是执行力上。2009年，我们接了一个订单，一切顺利，只等转天中午去会场开宴即可。按照“军规”规定，指定的员工要查看转天的天气预报，预报显示转天可能会有大雪，于是我和手下的员工半夜就往会场赶，同时也通知餐车配送企业从凌晨就往会场赶。结果，会议当天真的迎来了天津50年不遇的大雪，如果我的员工没有严格遵守“军规”，这个订单肯定弄砸。

　　“救火队员”是常规武器，解决问题时间以秒计算

　　张明表示，办宴会“外卖”最让人头疼的事情就是突发情况，无论你想得多周到，总会有意料之外的事儿冒出来考验你。说到突发情况，张明就像看到了“老朋友”一样。

　　针对突发情况的解决，张明用了一个极为形象的比喻——“救火队员”。这里有两层含义：一是，要求员工们要“多才多艺”；二是，一定要跑赢时间，既然是突发事件，所有的解决都必须在最短时间之内解决[来源:www.cyonE.com.cn/]，现在是以秒计算解决问题的时间，将影响降到最低。基本上现在解决突发问题，小状况，如出现食品不够等，在30—60秒之内解决；大状况，在5—10分钟之内解决。

　　逆向思维，拒绝客户、拒绝划价

　　没有人会将主动上门的客户拒之门外，特别是旺季，拒绝客户划价的商家也不多，但是张明偏偏逆着来。这是为什么呢？

　　张明解释道，在旺季时拒绝客户主要原因：每接一单生意，都要保证服务质量，而人的精力是有限的，过多接单，只会造成服务质量下降，反而会将之前积攒的口碑毁掉，不划算。

　　而拒绝划价则是因为，自己始终坚持“一分钱一分货”，自己做的是生意，不是公益事业，肯定要盈利。如果一味迁就顾客而降低收费标准，为了盈利只能从服务质量、产品质量上做文章。看似是将这单业务接下了，但是对后面的业务没有任何好处。

　　事实上，张明的“拒绝”不仅没有让他的客户减少，反而更多，一是，很多客户坚信，他敢拒绝客户要求，肯定有很强的实力，愿意合作，感觉与他合作放心；二是，他的“拒绝”，让他在业内多了一丝神秘，很多客户也愿意尝试合作。

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　　卖饮食先于卖创意

　　从2008年起，宴会外卖公司开始呈现“井喷”之势。据了解，三年前，做一单“宴会外卖”的毛利在50%，现在这一数字已经下降到了30%左右。原因在于很多人都看好了宴会外卖的市场前景，纷纷进入，结果拉低了这一行业的利润率。记者仅在网上直接搜索出的“有名有姓”的宴会外卖公司就达30多家，其他“游击型”的公司更是不计其数。

　　记者发现：目前市场上的宴会外卖公司的商业模式主要有两种，一种是资源整合型的，一边联系需要举办宴会的上游客户，一边联系下游供货商，公司只需要派两三人到宴会现场指挥布置，一单宴会外卖生意就做成了。KURT的公司就是这样的状态。另一种是自主竞争力型，有自己的中央厨房，有自己的厨师长，有仓库，有实体店面。蔡凡和杨莉创立的“品味”属于此类。

　　两种截然不同的运作模式，现在判断其商业前景可能还为时过早。但是，在饭统网的总编看来，宴会外卖针对的是特定人群的特定市场，在中国40万的餐饮消费市场中，宴会外卖这个市场其实并不大。然而，要做好宴会外卖市场，不管采用何种形式，保证菜品的“好吃”才是第一位的。

　　他甚至认为，宴会外卖在未来会出现“叫座不叫响”的局面。宴会外卖这种“个性团体餐”的市场前景，归根结底是要问经营者，是“卖”饮食，还是“卖”创意，如果只是为“卖”形式，那前景并不乐观，面对的客人也只是一次性的，很难有持久的“回头客”。