枣是一种可作药用和营养价值极高的果品,品种繁多,如果按果形分类,可分为小枣、长枣、圆枣、扁圆枣和葫芦枣五种。其中,量多质优、应用价值较高的有20多个品种,具有独特的营养和药用价值。如沧州金丝小枣,含糖量76%～88%,含酸0.2%～1.6%,每100克含维生素C397毫克,比苹果、梨、葡萄、桃、柑橘、柠檬等水果的维生素C含量都高。
1.原料的选择与处理
一般选用无病虫害的残次枣做酒,但必须清除霉烂粒、杂质。然后用流动的清水在洗果机内清洗干净,置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水,在2兆帕的压力下加热至沸,在90℃左右下维持30分钟,停止加热,使其自然降温至60℃左右,于不锈钢提取罐中浸泡5～6小时,使果实充分吸水,以利破碎。然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥。
2.调整成分
将澄清果汁加5%～10%(体积分数)的人工培养纯种酵母液(或采用果酒活性干酵母),保持16～20℃发酵5～6天后,换桶,转入后发酵。
3.换桶
用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中。(酒脚与发酵果渣一起蒸馏生产蒸馏果酒。)
4.调整
主发酵后的枣酒一般酒精度为3%～9%(体积分数),应添加蒸馏果酒或食用酒精提高酒精度。
5.后发酵
保温15～20℃,时间为30～50天。酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒,用来调酒度。
6.陈酿及后处理
经后发酵的新酒,需1～2年的陈酿,之后进行第一次过滤,并进行糖度、酸度和酒度的调整,以满足人们的口味要求。
7.灌装、杀菌
澄清后的枣酒进行灌装并密封,然后送入加压连续式杀菌进行杀菌并冷却,最终得到成品枣酒。(山西 李明义)
2019-01-19 
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