[庆丰包子店]庆丰包子统一口味了实现统一配送馅料

目前,华天集团旗下的庆丰包子铺连锁店已经在北京地区发展到140家。据统计,2009年庆丰包子铺连锁店售出包子将达到1.52亿个,有2090万人次到庆丰包子就餐,平均每个北京人都到庆丰包子铺光顾过一次,庆丰包子铺的每一步发展也都受到京城百姓的关注。然而一个问题却一直困扰着这家京城规模最大的包子连锁企业,那就是复制老字号地道口味儿的技术起点高且不易控制。

　　庆丰包子,已经成为许多京城百姓早点、正餐离不开的那一口儿,庆丰包子铺的金字招牌,更是成为许多投资者眼中“点金石”。近年来,庆丰包子铺通过技术培训、配送料包、原材料统一招标采购等方式在一定程度上缓解这个难题。但由于包子馅料制作的技术环节多,工艺上有一些不易控制的因素,庆丰包子的一些店铺存在口味不一致的现象。

　　为了彻底解决这一问题,庆丰包子铺连锁总部斥资500多万元,经过一年多的努力,在顺义建立了加工配送中心,统一加工、制作、配送包子馅料。随着加工配送基地的落成和运转,庆丰包子铺连锁店不但包子口味将得到统一,更节约了单店加工所消耗的能源,同时也减小了连锁店的管理难度,让店铺的经营者有更多的时间和精力加强对服务和卫生环节的管控。

　　记者来到位于顺义李遂开发区的庆丰包子铺加工配送中心,发现参观庆丰包子加工厂是一件十分“麻烦”的事情。首先要戴上口罩、帽子、换上工作服和鞋套,然后必须进入一个密闭的风淋间,进行“去尘”,最后还要双脚踏入消毒池,双手进行酒精消毒,方能进入生产区参观。

　　庆丰包子加工配送中心占地面积5000平米,按照快餐的工业化生产流程进行严格的分区设置,主生产车间分为四个区域、六个分区。四个区域包括原材料预处理区、原材料投料计量区、馅料加工区和成品检测及包装区,整个生产流程依靠一套专为庆丰包子铺设计的电子商务信息系统进行着严格的管控。

　　记者了解到,为了保证统一加工配送馅料的品质,庆丰包子铺加工配送中心制定了有10大项、95小项,包括原材料采购验收、生产车间卫生标准、产品制作标准、成品检测等一系列制度,对从原材料采购储存到加工配送的每一个环节、标准都做出了详细的规定。

　　据庆丰包子铺总经理陈甲兰介绍,加工配送中心聘请了多名食品专业毕业并在食品加工行业从业多年的本科生和研究生。根据传统的馅料制作加工的工艺和经验,研究和制定了一整套企业标准,包含加工工艺、食品安全检测机制及食品研发等多项内容。特别是为了保证成品质量,结合中餐与快餐的特点,制定了一套色、型、温、时相结合的加工工艺,并依此制订了企业质量标准。同时,经过多方选择比较,最后确定花重金从国外进口了现代化设备,其中包括对成品的红外线自动检测设备等,确保了加工环节质量的稳定可靠。这些既为庆丰包子铺的今后的更大规模的连锁经营奠定了坚实的基础,又为中式快餐产业的发展起了积极的促进作用。

　　对于顾客普遍关心的,如何解决不同批次成品口味的一致性问题,陈经理告诉记者,首先,庆丰包子铺连锁总部通过原材料采购招标,与北京两家较大规模的生猪肉类生产厂家签订了长期稳定的供货协议,确保猪肉质量的上乘和稳定;对霉干菜及香菇类原料也赴产地进行实地考察进行了对比选择,这样在采购环节保证了原材料的质量及稳定性。其次, 庆丰加工配送中心建立的初衷,就是要改变中餐制作中存在的凭借经验“言传心授”,量化程度低,产品稳定性差的问题,选择使用自动化程度高的生产设备实现量化生产,可以最大程度的减少由于人为操作带来的质量波动,从而从根本上保证产品的质量。

　　记者在参观中了解到,用电子商务信息系统平台完全替代人工交接式管理,是庆丰包子加工厂的一大特色。在庆丰包子加工厂,电子商务信息平台犹如心脏一般,协调着订单、进货、加工、出货等一系列环节的进行,整个生产流程中的数据,都会通过电子商务系统进行采集、储存、分析。为了使馅料在保证品质的前提下,及时运输配送到位,系统根据店铺实际配送量进行分析,按照区域安排送货车辆及送货线路。负责送货的车辆全部配备车内温度监控系统及全球卫星定位系统。通过电子商务平台的对接,中心可及时了解每一部车辆的状态及地理位置,如遇突发问题则可进行及时地处理及调整。

　　据了解,截止目前,已有70多家庆丰包子连锁店实现统一配送馅料,占店铺总数的52%。随着加工配送中心的正式投入运行,庆丰包子铺所有连锁店在明年6月底前将全部纳入统一配送范围。

　　随着加工配送中心的建立,庆丰包子铺逐渐积累了包含加工工艺、食品安全检测、食品研发、电子商务管理等相关内容的实践经验。不但为庆丰包子铺今后更大规模的连锁经营奠定了基础,更为中式快餐产业的发展起了积累了宝贵的财富。