【自制葡萄酒的正确方法】自制葡萄酒的危害大？只要酿制方法得当甲醇含量就很少

自己酿造葡萄酒的人越来越多了，很多人都觉得自己酿造葡萄酒，不添加任何物质，是最纯的葡萄酒。所以觉得自己酿造比在外面买葡萄酒还要安全放心。

　　最近，微信上流传一个说法。自制葡萄酒不能喝了，里面有甲醇，喝了会中毒。自制葡萄酒的危害真的有吗？自制葡萄酒有毒的说法靠谱吗?

　　八一农垦大学，袁教授表示，葡萄酒在发酵过程中，确实会产生一些甲醇、杂醇油和菌群。但酿制方法得当，甲醇含量就会很少。如果不过量饮用，摄入身体的甲醇等有害物质，也不会对身体产生影响。

　　真是这样吗？自己酿造葡萄酒应该注意哪些事项？自己酿造葡萄酒对人体安全吗？自制葡萄酒有哪些危害？自制葡萄酒存在安全隐患，因为葡萄酒的制作方法的不正确，搞不好还可能把自己喝进医院。

　　1. 自制葡萄酒会被细菌污染吗？是否对身体有危害？

　　细菌广泛存在于自然环境中，很难完全杜绝。在自制葡萄酒过程中，也是极有可能存在细菌的。是否会对人体产生危害，具体要看存在的细菌是什么，有多少？如果不是致病菌，通常不会有什么危害。如果是致病菌，且达到危害水平，那么就可能对人体产生危害。

　　实际上，如果灭菌不彻底，或者操作不规范，很有可能混入一些对人体有害的致病菌。

　　2. 网传自制葡萄酒危害大易使甲醇超标导致中毒，这是真的吗？

　　植物组织在发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的。因为，植物细胞壁中含有果胶，其本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化，酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。所以，葡萄酒发酵过程中的确会产生甲醇，不论是自酿还是工业化生产都会产生。

　　不过，相比自酿，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说，工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。

　　而家庭自制葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并不知道这样的操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。

　　但是，如果说自制葡萄酒的甲醇一定超标，使人中毒，那倒也不是这样的。实际上，自酿过程中，甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度，因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇富集。所以，也不一定会使人中毒。

　　3. 自制葡萄酒该如何处理，才能很好地除菌减少危害？

　　在自酿之前一定要先找专业人士请教，或者找一本靠谱的、专业的书，先把方法学会，不要盲目自酿。因为自酿还是有一定技术门槛的，如果盲目自酿，很可能浪费时间、浪费葡萄，还酿不出好的葡萄酒。甚至，如果在一些环节出错，比如灭菌不足，还可能埋下安全隐患。

　　因此，一定要注意合理操作，确保操作规范、灭菌彻底。灭菌首先应该做到在酿造过程中，每一个关键环节都要对所用的器具、容器做好灭菌处理，不要给有害菌留下可乘之机。

　　4. 自制葡萄酒的危害是什么？

　　自制葡萄酒的主要危害在于可能的杂菌污染，因为葡萄酒在酿造过程中灭菌的操作要求很严格，如果混入杂菌，会破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。甚至，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质，这往往是自制葡萄酒普遍存在的问题。

　　在家自制的葡萄酒，葡萄酒的酿制方法并不是很正规，酿酒过程中会不可避免地产生很多细菌，如果是大型企业酿造，会全封闭式消毒，但是家庭自制就无法解决这个问题，自制葡萄酒，一般在卫生方面不能达标，经常存在大肠杆菌超标等情况。

　　国家酒类及饮料质量监督检验中心专家吴天祥博士表示，有人曾将自制葡萄酒送到检测机构检测发现，许多自制葡萄酒的配方有超标等问题，一些自酿的酒甚至含“有毒”物质;所以市民在家酿制葡萄酒时，葡萄酒的酿制方法是需要改进的。

　　5、6大家庭自制葡萄酒的隐患。

　　选择葡萄的隐患：酿酒的葡萄需要成熟度高、无破损、发霉，葡萄新鲜度要高，很多人选择购买摊贩收摊时甩卖的零碎葡萄，这固然便宜，但可能会使葡萄酒酒质更容易滋生霉菌。

　　洗葡萄的隐患：酿葡萄最不可缺少的是酵母菌，很多人把酿酒葡萄洗得太干净，葡萄皮本身附着的野生酵母就被洗掉或杀死了，酵母不足，葡萄的糖就不会变成酒精，以致发酵不良和高糖份，喝了对人不利!

　　器皿的隐患：器皿、工具卫生条件控制不好，容易滋生很多细菌。用塑料瓶、铁、铝器皿装载，容易发生化学反应，产生有毒物质。

　　发酵的隐患：很多人因为疏忽密封了发酵器皿，发酵时产生的大量二氧化碳无法排出，常常导致炸瓶。

　　无添加剂的隐患：酒厂酿红酒，一般会放一些二氧化硫之类的微量添加剂，以杀菌、保证陈年，而自制葡萄酒较多的依赖纯天然，酵母发酵产生的菌种可多达几百种，难以控制，酿出来的酒可能存在对神经有毒的物质，比如甲醇等。　

　　存储的隐患：俗语说“酒越陈越香”，酿造工艺成熟的葡萄酒在储存环境理想的状态下可以存放较长时间，但是自制葡萄酒受制于酒体本身和存放环境的限制，大都不适合较长存放。自制葡萄酒最好在一年内喝完，如果存放太久，则红酒酒质很容易坏损，影响饮用者健康。

　　自制葡萄酒的危害大　自制葡萄酒如何减少甲醇

　　如何减少自制葡萄酒主要危害甲醇的产生?有专家给读者们支了几招。

　　第一，加一些纯度高的酵母。

　　葡萄酒的酿造，是通过自然发酵。所以，空气中或容器中，过多的杂菌和微生物，都可能产生较多的甲醇和杂醇油。加入酵母，可以防止腐败菌的繁殖。从而，降低甲醇的含量。

　　第二，选择新鲜未腐败的葡萄。葡萄的选择，可能导致中毒。

　　因为葡萄在生长过程中，被喷了农药。所以自制葡萄酒，一定要把葡萄洗干净。同时，选择新鲜的葡萄。有些人故意不洗干净，说是为了表皮微生物发酵。这种做法，是不可取的。像上文中提到的李女士，用即将坏了的葡萄酿酒，也是不对的。

　　第三，盛放容器要确保干净，最好选择玻璃、陶瓷等容器。

　　容器的选择，至关重要。整个自酿过程，要用到很多的容器。其中，最重要的一个，就是发酵器。用玻璃、陶瓷等容器发酵，是最安全可靠的。读者们切记一点，不要把不锈钢或是铁制容器，作为发酵容器。不然，很可能酿出毒药。

　　第四，一定要保证卫生清洁。发酵时间，一般要7天。

　　在这个过程中，如果被细菌感染了，那么很可能让葡萄腐烂。或者，发酵器没洗干净、搅拌时容器不干净，都会导致细菌感染。这时，读者们就得格外注意。酿造过程中，一定要保证容器和手的卫生。“无水无油”，是最佳效果。

　　第五，控制好温度。

　　温度过高，会引起酶的突变等因素，也会产生有毒物质。

　　第六，不易过量饮用。

　　在饮用自制葡萄酒时，千万不能过量。特别是新酿出来的酒，要试着喝。如果感觉身体不适，要及时到医院就诊。

　　知识：

　　你会挑葡萄吗？

　　夏天到了，又是吃葡萄的好季节！大家都知道，葡萄营养价值很高，葡萄越成熟，口感不仅会变得越甜，所含的维生素C和铁等营养价值也会更高。美容、延缓衰老的功效，也会更明显。

　　那么问题来了，葡萄越紧实，甜度越高对不对？

　　正确答案：不对

　　原因：紧实的葡萄，光照会有些地方照不到，而照不到的地方会比较酸一点。

　　要点：如何挑选出最甜的葡萄？在我们挑葡萄的时候，一定要挑那种松散的，然后取一串葡萄最底下的一颗葡萄尝尝，如果它甜，那么整串都甜！如果是挑选同种葡萄，尽量选颜色深的。因为颜色深成熟高，品质更好。

　　你会洗葡萄吗？

　　现在的水果种植期间普遍使用农药，所以葡萄买回家来一定要清洗干净。大家可能听说过在水中加入面粉洗葡萄，那么这个方法对吗？

　　正确答案：对

　　原因：主要是利用面粉的黏合性，来把葡萄表面的脏东西洗干净。

　　要点：剪葡萄的时候一定要沿着根部剪！因为我们在清洗葡萄的时候，如果说我们把它剪破了，就会有很多灰尘进入。

　　相关新闻：

　　自制葡萄酒当心产生甲醇　

　　鲜葡萄酿酒要额外加糖，易导致发酵不充分产生甲醇

　　记者了解到，这几年，加入自制葡萄酒行列的市民越来越多。他们相信自己酿的葡萄酒是纯天然、无公害的。可是，事实真是如此吗？记者就此采访了二级品酒师魏靖宇，他去年参加深圳的葡萄酒爱好者盲品比赛获得了第三名。他说，作为一名品酒师，不仅要学习怎么品酒，葡萄酒的制作方法也是非常重要的学习内容。“葡萄酒酿造过程工艺不当，可能带来安全隐患，必须注意自制葡萄酒的危害。”

　　“用来酿酒的葡萄和鲜葡萄是不同的。”魏靖宇介绍，鲜葡萄皮薄、籽小、糖分少，而专门用来酿酒的葡萄皮厚、水分多、糖分也多。“这样葡萄在发酵时就有足够的糖分来发酵，鲜葡萄往往要通过额外添加白砂糖或者冰糖来促进发酵。”魏靖宇说，鲜葡萄发酵不充分再加上添加的物质复杂，就很有可能产生甲醇。“甲醇是工业酒精的成分，饮用会对身体有害的。”

　　发酵时不仅可能存在产生甲醇的隐患，还存在有害细菌、病毒污染的情况。“自制葡萄酒产生的酒精度数不够，一般只有5°左右，市场上的葡萄酒都在8°至15°之间，如果酿造过程中每道工序消毒不充分，自酿出来的葡萄酒可能出现有害细菌和病毒超标。”魏靖宇说，如果自制葡萄酒出现问题，轻则拉肚子，重则身体中毒，其中的危害，市民不可小觑。

　　自制葡萄酒味道甜甜表明发酵不充分

　　魏靖宇说，一般的自制葡萄酒味道单调，从品鉴角度来说意义不大，但是部分市民就是爱好自制葡萄酒甜甜的味道，“味道甜甜就是发酵不充分的表现。”

　　“最好购买酿酒葡萄。”魏靖宇介绍说，酿酒葡萄一般在9月至10月才成熟，生长在北纬30°至50°之间，如宁夏、大连等地。“这些地方的葡萄酒庄园也会卖部分葡萄给市民自酿，市民可在网上买。”

　　同时，自酿的器具建议要专业，消毒过程也要十分注意。“最好买专业的不锈钢发酵桶，玻璃瓶存在安全隐患，葡萄发酵时会产生大量二氧化碳，处理不当，玻璃瓶可能爆炸。”

　　市民清洗葡萄最好能用超声波果蔬清洗机，这样清洗比较干净，同时对葡萄进行紫外线消毒。“比如消毒柜里的紫外线消毒灯，可以给葡萄消毒。”葡萄一般的发酵时间是一周左右，到10天至15天时，将果皮过滤出去。“最好不要用纱布，怕造成二次污染。专业的做法是用蛋清加到发酵罐里，蛋清会吸附葡萄皮等杂质，最后会沉淀下去，但是这样成本会高些。”葡萄酒酿好后装瓶密封，开瓶后最好两三天内喝完，不然葡萄酒接触氧气后会醋化变酸。“自制葡萄酒想口感好些，饮用时可适当加点伏特加，提升酒精度。”