食用菌保健品骗局|食用菌保鲜技术　加工技术

主持人：中国已成为世界上食用菌生产大国和出口大国，年生产量达到1000万吨，占世界总产量和出口量的70%。致富5000多万中国人。在以往的节目中我们也介绍过很多品种的食用菌栽培技术。我们请河北师范大学生命科学院王立安教授介绍食用菌的保鲜与加工技术。

1、主持人：为什么要对食用菌进行保鲜加工？

专家：食用菌采收后，仍保持着机体的活性，进行呼吸作用和酶生化反应，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化，水分损失萎缩、腐败，风味与质地等品质下降等，最终开伞弹射孢子并腐烂。这样，造成子实体鲜品具有易变质、保鲜期短的特点，所以大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜与加工，这样可增强抵御市场风险能力、提高自身经济收益。此外，目前我国出口食用菌产品首先要对产品进行保鲜加工处理，以利于长时间的运输。利用食用菌保鲜与加工技术可以延长鲜品的保质期、贮藏期，对广大消费者的食用和保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。

2、主持人：影响食用菌保鲜的主要因素有哪些？

专家：影响食用菌保鲜的主要因素有：菇体水分、温度、空气湿度、气体、微生物和pH值等。

（1）水分。菇体水分直接影响鲜品的保鲜期。水分越大，越不容易保鲜。所以，采摘食用菌鲜品前三天最好不要喷水，以降低菇体水分，延长保鲜期。对采摘鲜品进行泡水增重更是不可取的。

（2）温度。食用菌适宜的贮藏温度为0-3℃(草菇除外)。

（3）湿度。食用菌的贮藏要求高湿度,其相对湿度以95%-100%为宜,低于90%,常会导致菇体收缩而变色、变形和变质。

（4）氧气。极低的氧气量对食用菌的贮藏是很有利的。当氧气低于1%时,对开伞和呼吸都有明显的抑制作用,鲜菇贮藏要求的氧气量应低于1%。

（5）二氧化碳。高二氧化碳对食用菌的贮藏是有利的.当二氧化碳含量超过5%时,几乎可完全抑制菇柄和菇盖的生长,因此鲜菇贮藏要求的二氧化碳量应大于5%,但浓度过高会对菇体产生危害。

（6）pH值。当pH小于2.5或大于10时，多酚氧化酶变性失活，护色效果最佳。低pH值同时可抑制微生物的活性，防止腐败。

3、主持人：如何对食用菌产品进行简易包装保鲜？

专家：简易包装保鲜就是利用保鲜膜、塑料袋、包装纸、纸箱等物品，对产品进行包装。包装前先要根据菇体形态摆放整齐，放在低温、阴凉处储藏。利用保鲜膜保鲜的要抽空空气。

简易包装保鲜技术要点：一定要适时采收，当菇体长到具有本品种特征时，在即将开伞前及时采收，或按商品质量要求，在生长最佳时期采收。菇体一定要洁净，采摘前忌喷水，使菇体含水量在70%-80%为宜。菇体之间不要压实，以防产热。菇体存放的地方温度要低，袋与袋之间，筐与筐之间要有空隙，以便能及时散热。这种方法只适合于短途运输或隔日销售。

4、主持人：冷藏保鲜方法的原理和技术要点是什么？

专家：冷藏保鲜是指在接近0℃或稍高几度的温度下贮藏的一种保鲜方式。

冷藏保鲜技术要点如下：
（1）操作步骤。①鲜菇挑选。按本品种特征、特性，将采下的鲜菇进行挑选，剔除杂质和烂菇、死菇。②排湿。可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿，目的是将菇体表面的水分除掉，降低菇体活性，防止降温时，菇体表面结露而发生烂菇或菇体变色。在排湿时，使菇体含水量降至70%-80%为宜。机器排湿时，注意控制温度和排风量。③入库保鲜。排湿后的食用菌及时送入冷库进行保鲜，冷库温度在1℃-4℃，使菇体组织处于停止活动状态。相对湿度为70%-80%。④分级包装。按菇体的商品级别进行打包包装，然后出库，用冷藏车起运。

（2）注意事项。①贮藏中注意通风换气，控制冷库内二氧化碳含量不超过3%。②注意冷藏的温度，不是越低越好，切忌温度低于0℃，以防冻菇。③冷库温度保持恒定，防止忽高忽低，造成菇体表面结露。④鲜菇排湿后，一定要预冷后入库。⑤菇体降到1℃-4℃后，再进行包装，尤其是用塑料袋的，防止菇体变色。

5、主持人：气调保鲜的原理和技术要点是什么？

专家：气调保鲜是通过调节菇体自身呼吸，气体组成，使氧和二氧化碳浓度达到一定的比例抑制鲜菇呼吸，延缓菇类开伞和酶的活性的一种保鲜法。目前国外用的较多。

气调保鲜的技术要点：（1）气调保鲜是从封闭包装后，有一个氧气下降和二氧化碳上升的过程。降氧期越短越好，气调效果明显。（2）气调保鲜各种菇类CO2和O2含量比例要适当，避免长时间缺氧而影响鲜菇的风味。（3）包装袋一定要密封，大小要适合。

6、主持人：利用化学方法保鲜的原理和技术要点是什么？

专家：化学保鲜方法是利用一定浓度的化学药品浸泡鲜菇，防止变色、变质或开伞老化，延缓菇体老化，达到贮存保鲜的方法。化学保鲜注意事项：在使用化学药剂时，一定要严格掌握药品的剂量和浓度。常见的使用方法和适宜品种：

（1）食盐保鲜。将新采的

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