严琦最后确定用重庆辣子鸡炒法，让它营养成分保留，炒香辣的味道。可是普通的麻辣味，不会让人印象深刻，要做就要做出特别的香味来。经过多次试验,严琦确定了调料比例和火候，辣子田螺最终定型——红椒浮面，绿葱点点，如翠如玉，簇拥着油亮油亮的大田螺，光是那色香味就令人垂涎欲滴，细嫩的螺肉用木签挑进口内，肥而不腻，脆而化渣，咸淡适口余味无穷。
小田螺里找机会
“已有十多家风险投资基金找过我们想入股，陶然居的目标是两年内在国内上市”，重庆陶然居集团董事长严琦日前透露。14年前，陶然居还只是一家1个厨师、5张桌子的街边小店。
“创业初衷很简单，就是为了多挣钱。”1994年，严琦辞去了重庆某银行会计师一职，在重庆郊外的白市驿小镇开了家小饭馆。那时，白市驿这条街几乎没有其他店铺，而整条马路都感觉淹没在飞扬的尘土中。严琦的小饭馆只做水煮鱼、啤酒鸭、芋儿鸡等大众川菜，仅有的五张桌子时常空着。
除了传统的火锅以外，当时重庆人的餐桌上是辣子鸡、泉水鸡、酸菜鱼的天下，要想在业已成熟的市场中分一杯羹异常困难，另辟蹊径是唯一的出路。如何才能“一鸣惊人”？严琦冥思苦想，“在还没有品牌的时候，我至少一定要抓个亮点，不然迟早都会关门，所以我们必须要开发新菜品。”
那些天，严琦突然看到了很多以前很少注意到的东西：河里的鱼虾、山中的蘑菇竹笋、田里的黄鳝泥鳅。对了，稻田里还有一种好东西——田螺。
她尝试常用的土螺丝，但客人吃了后,觉得它腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不见起色。幸好这时，西南农学院培育出了人工养殖的福寿螺。这种田螺不同于普通田螺，以新鲜蔬菜和野生草类为食，个头硕大，肉质饱满鲜嫩又无泥腥味，属生态食品。得到这一信息后，严琦决定赌一把。
“要想做到自家菜品没有竞争对手，必须在味道上多下工夫，做到独此一家。”严琦深知，自己会想到用福寿螺去做特色菜，别人也会。她和厨师一起试着把福寿螺做成各种味道：泡椒的、过桥的、蘸水的，拿去给客人品尝，反反复复用了上千斤的福寿螺。
严琦最后确定用重庆辣子鸡炒法，让它营养成分保留，炒香辣的味道。可是普通的麻辣味，不会让人印象深刻，要做就要做出特别的香味来。经过多次试验,严琦确定了调料比例和火候，辣子田螺最终定型——红椒浮面，绿葱点点，如翠如玉，簇拥着油亮油亮的大田螺，光是那色香味就令人垂涎欲滴，细嫩的螺肉用木签挑进口内，肥而不腻，脆而化渣，咸淡适口余味无穷。
为了推广创新菜，严琦又亲自将辣子田螺免费送给高速公路上来往的过客吃。“这螺吃下去，嗓子眼儿都舒服。”“辣而不燥，鲜嫩。”顾客的好评一传十，十传百，严琦的小店迅速由5张桌子扩展到了30多张桌子，再往后60多张桌子……回首当年的盛况，有人玩笑地说，如果没有陶然居的辣子田螺，大概很多人一辈子也不会往白市驿跑。严琦自己都没有想到，辣子田螺就这样改变了她的命运。
场场爆满的食客让严琦赚了个盆满钵满。她每天只能睡两三个小时，有时累得腰都直不起来，但她坚持了下来。“我的前脚跨出这道起跑线，后脚就不会再收回来。我会一直不停地跑下去。”
要强大，一定要连锁
“要强大，一定要连锁。”谈起如何把餐饮业做大做强时，严琪都会说这句话。市场稳固了，很多人因辣子田螺之诱，甚至不辞辛劳从几百公里外的成都跑到白市驿来品尝。辣子田螺成功之后，严琦先后推出了芋儿鸡、泡椒童子鱼等菜品，也成了食客们必点的菜品。
亮点抓住了人群，下一步必须树立品牌。
严琦分析，重庆与成都当时同属四川，口味接近。况且，当时很多成都人早已慕名来重庆吃辣子田螺了，甚至有人抱怨说为什么不把店开到成都去，害他们跑这么远。
1997年，严琦西行成都，租下关门已久的连当地人都认为做不成的通力大酒店，起了个好听的店名——陶然居。在向客人介绍酒水时，严琦坚持从低到高的原则，给客人提供充分的选择空间，要坚持提醒客人不要点菜过多，以免浪费。
开业不到半年，陶然居带火了这个原本冷清的口岸。随即，严琦又向自贡、绵阳、宜宾进发，几乎每月开一家分店。辣子田螺风刮遍了整个四川，此后一发不可收拾，湖北、湖南、福建到处开起了她的分店，陶然居在全国各地遍地开花，势如破竹，俨然成了一个大型连锁饭店。田螺经济不仅给严琦带来了滚滚财源，也为陶然居赢得了“田螺第一家”的美誉。
2000年，严琦在重庆科园三路投资4000万元，开了一家4000多平方米的餐厅。很快，那条原本冷清的街被带动起来，成为有名的美食街。之后的4年里，严琦又在“大本营”重庆开了8家精品店，营业面积超过2万平方米。
“不到北京开店，就不叫全国连锁。只有在北京拥有自己的根据地，才能更快地辐射到全国。”严琦花去50万元经费，20趟进京进行考察。2003年10月4日，陶然居在朝阳门的黄金地段，开出了它规模最大、档次最高的分店，面积6000多平方米。
当别人把眼光盯在价格上时，严琦看到了菜品的口味和特色；当人家致力于口味时，她开始考虑到店堂的环境；当注重环境成为潮流时，她已经在倡导绿色健康。高人一筹的经营，致使陶然居屡战屡胜。
管理，是核心竞争力
都说餐饮业的员工流动量最大，但陶然居却用事实反驳了这一观点。目前，陶然居的管理层大都是当年的服务员。他们大多来自于偏僻的农村，没有太高的学历，没有扎实的理论功底，有的是对企业深厚的感情。
在陶然居，服务员可以升到点菜员，点菜员可升至领班，甚至还可以升为副经理、经理。只要你有能力，你可以做到任何一项职务。她告诉员工的是，只要你用心，我们不会发现不了你。陶然居不爱去其他酒店挖人，按严琦的说法，能力越大的人相应的破坏力也越大，一个别的企业流过来的人才，他对企业的感情也不会很深，也就谈不上忠诚。
不过严琦也深知，酒店员工毕竟相对文化水平较低，所以每个进入陶然居的员工，她都会送他们到她自己的烹饪学校进行为期一个月的培训。“用手做事谁都会，要学会用心做事。”她通过自己的言传身教，把这个理念灌输给每一位员工。
陶然居对农产品原料需求量很大，严琦先后在白市驿、青城山、红枫湖等地建立原料加工基地，促进了当地初级农产品转化，延伸了餐饮产业链。除了打造陶然居这个品牌外,她还推出覆盖高中低档的餐饮品牌,此外,更是剑走偏锋地包装青岛美食网,并陆续开进社区,打造一个立体的餐饮王国。
严琦每天都会坚持到餐馆为客人点菜，这是她多年养成的习惯。“点菜是一个最大的交流，可以吸纳方方面面的意见。餐饮是跟穿时装是一个道理，不到第一线去，根本就不了解客人需要什么。”
如今，陶然居已成为一家集餐饮管理、生态养殖、人才培训、物流配送、连锁经营的大型集团，拥有73家连锁店，年营业额12亿元, 营业总面积超过14万平方米。严琦希望，今后在全国每个省会城市都有陶然居。
2019-01-19 
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