砂糖桔|砂糖梨脯和苹果脯的制作方法

　　1.砂糖梨脯

　　选料选择果形大小一致，成熟度在七至八成，肉质厚，水分含量少，无虫蛀及机械损伤的梨果。

　　去皮将浓度约3％的氢氧化钠溶液煮沸，将梨放入锅内煮15分钟，捞出后放入清水中漂洗，除去果皮。再用果刀把梨对半切开，挖去果核。

　　熏硫把梨块放入含0.1％～0.2％二氧化硫的亚硫酸溶液中熏4～8小时（如溶液浓度高，时间要短些）。然后用清水漂洗干净，捞出沥净水。

　　糖渍与糖煮加入占梨块重量20％的砂糖，搅拌均匀后浸渍1天。第一次糖煮：在糖渍后的第二天再称梨块重量20％的砂糖，放入锅内，加入与砂糖等量的水，加热溶化。将糖液与梨一起煮20分钟后，糖与梨一起出锅，而后浸渍1天。第二次糖煮：第四天再用同样多的砂糖，按上述方法糖煮30分钟。然后继续糖浸1天，使糖液充分渗入梨块。

　　整形与烘烤将糖渍后的梨块用力压扁，放在烘盘上，送进烤房烘烤，温度控制在50~60℃，烤24～36小时即可。砂糖梨脯成品色泽金黄，形状扁平，脯面不粘手，味甜微酸。

　　2.苹果脯

　　选料选果形大而圆整、果心小、果肉疏松、不易煮烂和成熟度适当的原料。可选“红玉”、“倭锦”、“国光”等品种。

　　去皮按损伤程度分级后，削去果皮，挖去损伤部位果肉。对半切开，挖去果心。

　　硫处理和硬化将果块于0.1%的氯化钙和0.2%～0.3%的亚硫酸混合液中浸约8小时。肉质较硬的品种只需进行硫处理，即浸泡液用0.2%~0.3%亚硫酸溶液。每100千克混合液可浸泡120～130千克原料。浸时上压重物，防止上浮。浸后捞起，用清水漂洗2～3次备用。

　　糖煮、糖渍在锅中配成40%的糖液25千克，加热煮沸，倒入苹果60千克，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后的剩余液2千克，重新煮沸。这样反复进行3次，大约需要30～40分钟。此时，果肉软而不烂，并随糖液沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。后再每隔5分钟加糖1次。第一、二次分别加糖5千克，第三、四次分别加糖5.5千克，第五次加糖6千克www.cyone.com.cn/，第六次加糖7千克，再煮20分钟，加糖总量为果实重的2／3，全部糖煮过程需要1～1.5小时，待苹果果块被糖液浸透呈透明状时，即可趁热起锅。果块连糖液倒入倒在一起浸渍2天，使果肉吃糖均匀。

　　烘干将果坯捞出铺在竹帘或烘盘上送入烘房，用50～60℃的温度烘36小时。也可以在阳光下晒干。

　　包装剔除有伤疤、发青、色泽不匀的苹果果脯，即可用塑料薄膜食品袋分级包装，再装纸箱。

　　质量标准果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，含水量约为15%～18%。甜酸适口。

　　注意事项一是为了防止出现成品返砂现象，可加少量苹果酸或淀粉糖浆；二是糖煮过程中，一定要使糖分充分渗透果脯。

　　（刘辑）