[酸辣粉丝的做法]酸辣粉的做法基础教程:制作酸辣味的几种方法

　　很多网友都想知识酸辣粉的做法。其实做法网上都有，有的还是很多酸辣粉店里流传出来的正宗做法。但大部分网友跟着网上的教程做，做出来的味道都没有到店里的味道好，这原因是多方面的。

　　厨艺自古以来因人而异，即使做法大同小异，但有些细节没注意，最好的结果却有天远之别。事实上，一个出众的品味，都是经人经过多年，甚至几代人不断试验，研究，总结，然后才制做出来的。

　　记得创业第一步网阿将编辑过一篇文章，说是四川某个人为了做辣子田螺一道菜，试验的田螺都用了几吨，花了几年时间才把这一道菜的做法细节化，做出来的菜品味道出众，店主凭借这一道菜获得千万财富。

　　酸辣粉的做法也是如此，你不可能一看培训资料，然后就学会。很多东西教程上不可能写有，很多经验只能熟能生巧，全靠自己判断。中国菜大都如此。有时候，光一个放盐的顺序的不同，做出来的味道就大不同了。

　　对于想创业的我们来说，在学习酸辣粉的做法之前，要更多的掌握一些厨艺知识，而现在我提供给大家的，就是对大家学习制作酸辣粉之前需要掌握的酸辣味的调制。

　　对于酸辣粉来说，最重要的是两个，一个是高汤的配制，一个就是酸辣味的调制。学会了这两种，那么，你做出来的酸辣粉味道就有保障了。

　　而我们知道了酸辣味的调制，那么酸辣粉的做法也就了解一大半了。

　　酸辣味，是以酸味原料和辣味原料为主，再加盐等调料调制而成。具有醇酸带辣、成鲜适口、口感清爽、促进食欲、开胃醒酒的特点。在实际操作中，由于酸味原料和辣味原料有多种，烹制菜肴时调成酸辣味的风味也就各异。如调制酸味的有白醋、米醋、香醋、老陈醋、番茄汁、泡酸菜等；调制辣味有胡椒粉、辣椒、豆瓣酱、红油、芥末等。为使大家做好酸辣菜，特将酸辣味的分类、调制与应用详述如下。　　
　　
　　以白醋和泡野山椒为主调制的酸辣味：

　　此种酸辣味多见于近几年流行的山椒泡系列菜制作，具有醇酸、清辣、爽口的特点。代表莱例有山椒泡凤爪、山椒泡猪耳、山椒泡猪尾、山椒泡牛舌、山椒泡时蔬、山椒泡墨鱼、山椒泡鸡脆骨，等等。

　　所用调料及大致比例：泡野山椒200g，泡野山椒水200g，矿泉水500g，白醋、精盐、白糖、姜片、葱节各适量。

　　具体操作方法：把泡野山椒去蒂剁碎，放在容器内，依次加入姜片、葱节、矿泉水、泡野山椒水、白醋、白糖、精盐等搅匀，便可用来浸泡原料。

　　调制关键：此种酸辣味的酸味来自于泡野山椒及其汁水的乳酸味和白醋。由于白醋酸味单薄涩口，不宜重用，其量应视乳酸味程度而补加：而辣味则来自于野山椒本身，使用时剁碎易使原料入味，也可整只使用。

　　白糖起中和酸味和提鲜的作用，用量以尝不出甜味为度。
　　姜、葱增香，也不要多用，以免掩盖野山椒的本味。
　　泡野山椒及其汁水含盐分，应在与水合匀后尝味，再补加精盐。过多或过少都会影响咸菜的质量和口感。
　　用水传统多为冷开水，现为矿泉水；
　　在泡制色深的原料时，可用大红浙醋代替白醋。
　　此味汁中还可加入一些水果原料，使成品口味辣中透出果酸味。
　　
　　菜肴实例

　　酸辣泡口条
　　原料：鲜口条2个，黄瓜1根，姜片、葱节、料酒、花椒各少许，白醋山椒汁适量。
　　制法：1　将鲜口条放在温水锅中烫一下，捞出刮净污膜，再用清水洗两遍，放在清水锅中，加姜片、葱节、料酒、花椒，用旺火烧沸，打去浮沫，改小火煮熟，捞出晾凉，切成4cm长、筷子粗的条；黄瓜洗净消毒，切成小细条。
　　2　把改刀的口条和黄瓜条放在小盆内，注入白醋山椒汁淹没，封口，浸泡约5小时至入味，取出装盘。
　　特点：色泽素雅，口感脆嫩，酸辣开胃。
　　贴心叮咛：1　口条上的一层白膜务必刮洗干净。
　　2　口条还可切片、切丁。但均要求形状、大小一致，以求装盘美观。
　　
　　以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味：

　　这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆调腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。

　　所用调味料：胡辣粉、醋、酱油、精盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等。

　　具体操作方法：炒锅上火放少许底油烧热，投入胡椒粉略炸，随即掺鲜汤下主配料，加酱油、精盐、味精、姜丝，滚出辣味时，再加醋调好酸辣味。盛出后撤葱丝、香菜、淋香油即成。

　　调制关键：胡椒粉提辣味，应选用纯度高的，最好用自磨的。投放方式有直接放入汤汁中和用温油略炸后再加汤水前者的辣味没有后者的辣味浓，但后者要注意油温，切忌太热，以免把胡椒粉炸煳，一般是油温在二三成热时投入，出味时即速掺汤水。其用量宜重，以菜肴入就能感觉到胡椒粉特有的辛辣味和清香味为佳。

　　以老陈醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味适中为度。其投放时间应在菜肴起锅前加入，因为醋不能久煮。
　　精盐定成味，用量适可而止，以酱油、姜、味精、鲜汤等和味，用量也要恰到好处。
　　要求白色的汤羹，用白色酱油或不用：醋用白醋，但口味比加有色醋稍逊一些。
　　成菜后撤上葱丝，香菜和香油，有点缀和调味的双重功效，绝对不能少。
　　
　　菜肴实例：酸棘千丝溺

　　原料：白豆腐干100g，水发木耳50g嫩菠菜1棵，姜丝、葱丝、精盐、味精、胡椒粉、醋、水淀粉

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