红薯醋的制作方法视频_醋的制作方法-视频附解说词

　　说到醋，相信大家都不会陌生，无论是大超市还是小商店的相关柜台上，各种各样的醋产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已不足为奇，随着人们对醋的其他功能的不断发掘，保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋产品也应运而生，又因为醋本身具有独特的药用价值，醋产品甚至已经升值为一种身价不匪的高档礼品，由此可见，醋的作用不容小窥。
　　
　　追溯醋的起源，传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居到镇江。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便把他它作为“调味浆”。后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水，从此便产生了醋。
　　
　　食醋古代又称为醯(xi)或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中国收载了22种制醋方法。
　　
　　要说醋的保健价值，数千年来，我国的历代名医已有过研究。战国时的名医扁鹊认为“醋能理诸药，消毒”。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用”，在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。《本草备要》中详细的说明了醋的妙用：“酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。”
　　
　　为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解，今天我们将以作为中国四大名醋之首的老陈醋为例，与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。
　　
　　首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。
　　
　　这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“圪拱子”、“地锄儿”。
　　
　　这是当年用于粉碎制醋原料的石磨
　　
　　这是用于蒸料的甑盔儿，他的底部有许多小圆孔，有瓦材甑盔也有铁甑盔。
　　
　　这是用于提水的器具，名字叫“柳条罐”，顾名思义是用柳条编织而成的。
　　
　　木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具，当年这里的醋就是通过风箱手柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。
　　
　　这种形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、也叫醋扁，是当年古人用纸浆精制，并在内外壁用猪血、生石灰做防渗处理的盛醋器具，由于它不宜破碎便于外出携带，成了当时曾经风行一时的用具。

　　醋篓子是用柳条编制而成，它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样，也是用麻纸、做防渗处理，当年的人们用他盛醋，主要是为了便于运输。
　　
　　然而在现今酿造工艺中这些原始的制作工具早已被操作简单、生产效率极高的现代生产工具所代替。
　　
　　那么老陈醋又是用什么东西？怎么样酿造出来的哪？
　　
　　有关老陈醋的制作方法酿造特点，《齐民要术》中“大麦作醋法”一节有这样的批注“八月取清，另翁贮之，盆合泥头，得停数年”，这里虽未提到“老陈醋”字样，但它所介绍醋的制作方法，可以说正是老陈醋有别于其他酿醋法的独特之处。老陈醋以高粱为主要原料，以大曲、麸皮、谷糠、大麦等山西杂粮为配料，经低温酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿而成的。完整地保持了明清时期传统老陈醋在原料上的筛选原则。
　　
　　酿造老陈醋要经过十一个步骤，二十多个环节。下面我们就来逐一介绍。
　　
　　1.备料
　　
　　能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。
　　
　　究其原因，除了当地盛产高粱外，更主要的是高粱从外观色泽上看，黑红而透亮，用这种原料酿制的醋基本上保持了老陈醋的颜色和光泽，而不需要添加任何人工色素。另外，根据众多老陈醋酿醋师傅们多年的生产经验来看，还是以高粱酿制的醋口味最佳。酿制老陈醋的高梁和麸皮的用量比为1：1。老陈醋选用的高粱一般是八叶齐和疙瘩穗两个品种。因为这两种高粱淀粉含量高，营养成分全，特别是蛋白质含量极高，非常适宜酿醋。
　　
　　老陈醋备料的另外一个特点是使用大麦为糖化发酵剂，名为糖化发酵，实为以曲代粮，这是老陈醋形成特有的香气和口味的一个重要原因。
　　
　　2.粉料
　　
　　将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。
　　3.润渗
　　
　　将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。
　　
　　4.蒸煮
　　
　　蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。
　　
　　5.冷却
　　
　　将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。
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