辣白菜是很多人都喜欢吃的一种泡菜，在菜市场、超市销量不低。很多做辣白菜的创业者，都凭借这道菜而赚钱了，当面，也有人想做来自己吃，就是不知道怎么做辣白菜。其实辣白菜的做法并不象想象中的那以难，它不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，我们只是利用家里常见的一些的食材和调料，然后再加上一点自然发酵的时间。
不过，做辣白菜最需要的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。
下面辣白菜的做法适合创业者，而不适合自己做来吃，所以在材料用量上数字都比较大，算是家庭作坊似的做法吧：
主料：白菜30公斤，粗盐3公斤。
辅料：萝卜5公斤，葱白400克，芥菜1公斤，水芹600克，大葱（带叶子）400克，蒜400克，生姜100克，辣椒面800克，温水2杯，虾酱250克，凤尾鱼酱200克，生牡蛎200克，生虾300克，适量的盐和白糖//创业第一步网//，喜欢水果的可以准备2个苹果或梨。
备料：
①挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，从根部切成四块，小的切成两半。
②取出适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。大约过５个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。
③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。大棵的白菜可以再切成两半，并将粗大的根部剜出。所谓的根部就是指很硬的白菜根。
④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后控干水分，然后切成２厘米的片后切成丝。⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成４厘米的段，大葱只取白色部分粗略切成段。
⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎，把酱汁留在容器中。
⑦生牡蛎挑出壳，用淡淡的盐水洗净后捞出。生虾挑出杂质，用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎。
⑧把苹果或者梨切成细丝。www.cyone.com.cn
⑨用温水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。
腌制方法：
①把泡开的辣椒面放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
②放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后，再放入水芹、芥菜、葱白和大葱还有水果丝轻轻拌和。
③再用盐和白糖调味，最后放入牡蛎拌和。www.cyone.com.cn
④把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。
⑤将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。
附：家庭自制辣白菜的做法（数量少，适合自己吃）
主料：大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）
配料一：盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）
配料二：梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头
辣白菜的做法：
1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。
2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。
2019-01-19 
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