解放前,万州城内有位来自下江的著名面点师孙克素师傅,制作面条很有特色。某晚打烊时,有四位水手光临,提出要吃“食谱上没挂名的面条”。此时,厨房各种面馅及一些调料告罄,孙师傅只好用酱油、芝麻酱等配好味碗,索性再加点白糖,便吩咐徒弟下鸡蛋面。再舀了四碗色白味鲜的骨头汤随面条上桌。吃惯了大酒大肉的水手们偶尔素吃,感到格外新鲜,每人连吃三碗方才罢休,遂请教面条名称。当得知尚无时,便依孙师傅姓名的末字为名,取名“素条面”。经一传十、十传百,“素条面”的名声不胫而走。
六十年代前后,年过七旬的孙师傅在国营“江城食店”专营万州素条面。该品制作精细,经济实惠,倍受顾客欢迎。该品1990年5月被万州市商业局授予“优秀小吃”称号。
用料配方:
(制10碗)
面料:特级面粉500克,鸡蛋50克,纯碱适量。www.cyone.com.cn
味碗:熟猪油20克,芽菜20克,酱油50克,芝麻酱20克,小磨麻油20克,葱颗50克,味精10克,白糖少许。
汤料:猪骨、鸡骨、鸭骨共500克,老姜50克,葱节适量。
万州素条面的做法:
(1)制面条:用水、鸡蛋、适量纯碱和好面后,再用压面机压制出条,面条粗细如火柴棍。
(2)制汤:将猪鸡鸭骨洗净,置清水锅中,先用旺火烧沸,撇去浮沫;后加适量姜葱,用微火熬。汤熬好后呈乳白色。
(3)配味碗:将酱油、芝麻酱、小磨麻油、白糖、芽菜(必须洗净,切成米粒状)、味精、熟猪油均分在lo个味碗中。
(4)制成:锅内水沸时放人面条,待面条浮到水面(即刚断生),分别捞于味碗中。另置lo个碗,撒葱颗后,舀人熬制好的骨头汤,随面上桌。(诀窍提示)面要压好,至少要压三遍。面条要细,才易巴味。骨头汤熬好,才能提鲜。
风味特点:
万州素条面干溜带黄,咸鲜清香,略带回甜,汤浓洁白。
注:本篇内容摘自《四川烹饪)1992年第二期吴光辉、王德寿文。