鱼头泡饼的做法|鱼头泡饼：张雅青一道特色农家菜就卖了2亿

　　在京城，吃什么菜最有北京特色？《舌尖上的中国》总导演陈晓青会告诉你，除了烤鸭，最受大家喜爱的当数“鱼头泡饼”。这要归功于一个奇女子，如今她的这道农家特色菜，占据整个北京城鱼头泡饼的大半壁江山，一年销售额超过2个亿。从负债5000元创业，一跃成为餐饮界牛人，这背后到底有着怎样的故事？

　　10多年前，张雅青从北京一家百货商场下岗后，向婆婆借5000元开了一家杂货铺，凭着聪明能干，两年攒下几十万。可是到了第3年，张雅青店旁边开了一家大超市，只得咬牙放弃。丈夫建议开特色小餐厅，而这个“特色”在哪？直到有一天，京郊农家小院的一道菜让她眼前一亮。

　　这是侉炖鱼，山东名菜，在河北、北京近郊很流行。张雅青兴奋地当场就要找厨师聊聊，诚心请他跟自己一起开餐馆。也许是英雄所见略同，两人一拍即合。

　　此后，张雅青在现在的鸟巢附近开了第一家店，起名旺顺阁。然而开张几个月，卖得不温不火，虽说好吃，但毕竟炖鱼之类的菜很多饭馆都有，张雅青发了愁。

　　那天，张雅青在家给丈夫做他爱吃的炖鱼，还烙了几张饼。丈夫用饼蘸鱼汤吃的这个举动，让张雅青灵光一闪，她意识到自己可以开发出一种新的菜品。几个月之后，第一份鱼头泡饼横空出世，将煮起来胶质更多的鱼头和饼搭配组合。火爆程度超乎预料。仅仅三个月，张雅青就赚了100多万元。很多人上门要求合作，她都婉言谢绝，开始飘飘然起来。结果没过多久，店里的骨干就被挖走了。

　　2001年7月13日北京申奥成功，而这也意味着她的店面需要拆迁。此时，张雅青做出一个令人目瞪口呆的决定：不再做鱼头泡饼！

　　原来，鱼头泡饼虽被争相模仿，但大部分只学到形式没学到精髓，慢慢的，北京城里这道特色农家菜的水准整体变得参差不齐，坏了口碑。

　　2001年，张雅青把靠鱼头泡饼赚来的500万元全部投进去，在北京市北苑路建了一家“旺顺阁海鲜广场”，专门做起了海鲜。海鲜既保证质量又坚持价格比同档次的餐厅低20%，很快做出了名堂，第一年就纯赚400多万元。

　　也许是时候该让自己的鱼头泡饼重出江湖了。请回厨师后，张雅青并没有急于马上推出这道菜，而是将鱼头泡饼继续雪藏了一年。她说：“既然自己的鱼头泡饼要重出江湖，就一定让人难再模仿。”一年后，新研制的鱼头泡饼一亮相，就惊艳北京城。到底有何奥妙呢？原来，食材大有讲究。

　　鱼都来自杭州千岛湖。胖头鱼在这里是野生生长的，肉质细腻肥美。选择鱼头的标准最低也要4斤，大的能达到8斤。鱼头越大，胶质越多，鱼汤泡出饼来才好吃。此后，为了保证一年不同时节都能足量供应上最新鲜的鱼头，张雅青将新疆赛里木湖、东北查尔干、安徽响洪甸等几个国家一级水体的湖泊和大型水库作为鱼头供应地。

　　张雅青说，鱼头泡饼美味的秘密之二就在这八元一份的饼上。饼最重要的在于精选上好的面粉，其次就在于师傅的手法。半公分的厚度里面得叠上十来层，上锅后，烘烤，刷油，翻三次才能出锅。这样做出的泡饼才外焦里嫩，一顿饭吃完，泡饼凉后，口感依然酥软。

　　鲜为人知的是，鱼头泡饼美味的最大秘密就在于它熬制鱼头的密料，配方是顶级机密，只有张雅青和两位研制者知道。为了保守好秘密，能够进出配料室的只有三名员工，在密室的前方还有监控器。

　　其实，密料的配方却并非一成不变。会根据顾客的口味、鱼头的季节、甚至水库的不同，作出调整。模仿难度就更高了。

　　鱼头泡饼这道菜为张雅青的企业立下头功，2012年仅这一道特色菜就卖了2亿多元。现在张雅青的旗下已拥有11家直营店，龙头产品鱼头泡饼，有着他人无法复制的特色。《舌尖上的中国》总导演陈晓青，曾多次带家人到这里品尝美食，不少外地吃货向他请教：“在京城，吃什么菜最有北京特色？” 陈晓青都会笑着告诉你：除了烤鸭，最受大家喜爱的当数鱼头泡饼！

　　文/张临军