金锞子_煎饼锞子的做法

　　煎饼锞子，又叫鸡蛋面煎棒槌(捶)锞子，是天津市著名的传统风味面食小吃。

　　天津小吃以面食居多，富有浓厚的北方特色，此因“地当九河津要，路通各省”，“舟车商贾之所萃集，五方人民之所杂处。”所以小吃业得以汇集大量行家里手，荟萃众多异地风味，汲取南北各地技艺，并促进自身之发展而形成特色。煎饼锞子就是其中的最受群众欢迎的小吃品种之一，煎饼是由商周时期的“糗食”演变发展而来，从古代的文献记载看到，周代八珍的烹制，已有用“煎”的方法的记述，已有3000多年的历史；宋元时期，吃煎饼不但在汉族地区盛行，而且早巳流传到少数民族地区。锞子属于油条的种类之一。是由秦汉时期的油饼演变发展而来，唐宋时称为“油炸夹儿”，南宋时叫“油炸鬼”(寓意汕炸秦桧)。

　　煎饼和油条在全国各地都有出售，将二者软硬结合食用的煎饼锞子，却属于天津饮食业者的首创：由于其操作简便，占地面积小，只需1个人就能推车设摊点，在大街小巷、车站、码头、热闹繁华的市区，现场当众制作销售，丰俭随意，调味随意，需要者还可加上鸡蛋液，是很受人们欢迎的方便食品，而且街头巷尾全天可见。现在天津市的煎饼锞子的销售网点约有2000多个。近些年来，有的经营者走出天津，到全国大中城市设立连锁网点，深受顾客的青睐。

　　产地：天津市

　　烹调方法：油煎

　　昧型：鲜香味、咸香味

　　原料：绿豆350g，小米150L棒槌果子20根，甜面酱25g，葱末100g，五香面5g，芝麻油25g。

　　制作工艺：

　　1．将绿豆、小米挑去杂质，用清水洗净，分别放人盆内，加水泡胀。泡好后，用笊篱捞出脱落的绿豆皮，上小石磨将绿豆磨成豆蜡，并用清水漂去豆蜡中剩余的豆皮，再泡1小时。然后，带水将豆蜡、小米磨成稀粥状的水浆(如过于黏稠，可加些清水调稀)，并将五香面倒人、搅匀。

　　2．把烙子(或小饼铛)放在小火上，用油擦子(以白净布圈圆，用铁丝或线绳捆紧，直径约5cm、高约12CM)在烙子上稍擦一层芝麻油。然后，用手勺舀起磨好的水浆(约50g)倒在烙子上，用刮子迅速将水浆摊成极薄的圆形煎饼。摊好后，右手持薄铁小铲铲起薄饼的一边，左手将煎饼揭起。待右手用油擦子迅速在烙子上刷了一层油后，将煎饼翻个www.cyone.com.cn/，放上一根棒槌锞子卷起来。卷好后，用油擦子再在烙子上刷一点油，将煎饼锞子移至刷油处，煎成两面皆黄的硬皮：最后，在卷好的煎饼锞上抹甜画酱，撒上葱末，对折起来即成。

　　风味特点：色泽金黄，煎饼柔软清香，锞子油润略咸，葱酱味美适口。若在制煎饼时，再加上鸡蛋液．则色香味更佳，叫“鸡蛋煎饼锞子。”

　　操作关键：

　　1．把小米绿豆加清水，磨成流水样的粥浆粉状，加入五香粉时也可加入少许盐增加筋度。

　　2．煎饼宜用小火，将鏊烙子烧热后擦油，摊成薄饼待变色凝固再翻过则不散烂。

　　3．加入鸡蛋待摊饼粉浆变色凝固时进行。现打开一个鸡蛋放饼中央用刮子摊与饼同大。

　　4．摊煎饼加鸡蛋速度较快，边煎边熟边卷入锞子，工艺流程一气呵成，加入葱末后将两面煎黄，则口感，味道均好。继承创新：用此法还可制成肉米煎饼锞子、蚝豉煎饼锞子、香椿煎饼锞子、麻蓉煎饼锞子、雪菜煎饼锞子等。