草莓酱的做法_草莓酱制作技术做法

　　成品草莓酱呈紫红色或褐红色，颜色均匀一致，有草莓风味，酸甜适口，酱体呈浓稠状并保持部分果块。没有糖的结晶存在，无果梗及杂物混入，无异味。总糖量不低于５７％，可溶性固形物含量不低于６５％。

　　１．制作流程选原料→浸洗→去蒂→挑选→配料→热烫→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

　　２．加工妙招

　　（1）选果。选择果胶及果酸含量高的品种，成熟度八九成，新鲜，着色均匀。

　　（2）处理。剔除果面着色不均匀、过熟及腐烂果。

　　（3）配料。草莓酱分为高糖和低糖两种。①高糖草莓酱配方：草莓１００千克，砂糖１２０千克，柠檬酸３００克，山梨酸７５克。②低糖草莓酱配方：草莓１００千克，砂糖７０千克，柠檬酸８００克，山梨酸少量。注意要点：柠檬酸的用量根据草莓含酸量进行适当调整。砂糖使用前配成７５％的糖液，柠檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。

　　（4）热烫。将配好糖液的一半装入夹层锅中，煮沸后加入草莓，使其软化，不断搅拌，然后加入另一半糖液及柠檬酸和山梨酸，继续加热，至可溶性固形物含量达６６．５％～６７.0％时即可。

　　（5）装罐。果酱熬好后立即装罐，趁热封口，封口后再在沸水中煮１０分钟灭菌，最后分段冷却。

　　草莓酱的家庭自制技术

　　草莓鲜果酸甜诱人，用它加工成的酱品色、香、味及营养俱佳，不仅可以直接食用，而且还可作为各种焙烤食品食用时的夹心馅料，使其锦上添花。草莓酱适合家庭自制，自制的草莓酱在常温下保质期一般可长达1年。下面介绍其加工方法，供参考。

　　一、制作工艺流程

　　选料→打浆→清洗→挑选→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却。

　　二、加工关键技术

　　1. 选料。选果面呈红色或浅红色、八至九成熟、芳香、味浓、果胶及果酸含量高的果实。

　　2. 清洗。在流动水中冲洗泥沙等杂物，避免揉搓。

　　3. 挑选。摘去果梗及萼片，剔除不合格果。

　　4. 配料。草莓与砂糖的用量比例为1∶0.8～1，柠檬酸的用量为草莓量的0.3%。

　　5. 加热浓缩。在夹层锅(铝锅)中加入草莓果肉1/3～1/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加热充分软化，不断搅拌，避免糊锅。煮20分钟左右使其充分软化后，加入剩余的糖及柠檬酸，继续浓缩，有条件的可用手持测糖仪测定，当酱体的可溶性固形物达65%～67%时，停止加热。若无此仪器，可用温度计测定，当酱体温度达105℃时，即可停止浓缩。也可凭经验观察酱体，如酱体呈黏稠糊状时，则可判定糖已煮到终点。

　　6. 装罐。趁热将果酱装入消毒后的旋盖式玻璃罐中(消毒可用水煮沸洗净的瓶及盖5～10分钟)。

　　7. 密封。趁热放正罐盖，立即旋紧。

　　8. 杀菌、冷却。封口后投入沸水中煮5～10分钟，然后立即分段冷却（以防玻璃瓶破碎）即成。

　　三、成品特色特点

　　合格的草莓酱成品呈紫红色或红褐色，有光泽，颜色均匀一致，有明显的草莓风味。酱体呈浓黏稠糊状，可看到部分果肉块，无糖的结晶，无果梗及萼片，可溶性固形物不低于65%。

　　四、操作注意事项

　　整个加工过程，避免果实与铁、铜等金属接触。另外，加热浓缩是最关键的工艺，应注意火候，及时搅拌，否则将影响风味和色泽。成品采取冷藏的方法保存最好，也可放在阴凉处保藏。

　　（作者联系地址：湖南省益阳市农业科学研究所邮编：413046）