永川市文曲路“汪氏宜宾燃面”,系1996年由宜宾移植而来。汪氏弘扬了宜宾燃面的传统特色,还自制红油提香增味。经过煮熟、甩千、淋红油、淋酱油、翻、撬、抖、拌等手法,数秒钟之内使每根面条都着油入味,再依序加入全部调料。本品“红亮辣香,麻辣回甜,疏散爽口,口齿留香”,颇得棠城顾客称颂。参加1999年重庆关食文化节,被授予“重庆名小吃”称号。
用料配方:
(制10碗)
自制细面条500克,自制红油150克,白芝麻15克,宜宾上等芽菜50克,上等红酱油40克,味精30克,小葱花50克,熟花生米末50克。
宜宾燃面的做法:
(1)自制红油:将菜油下锅煎熟,加上三柰、八角等数十种香料,倒人舂好的粗海椒面内,撒上白芝麻。
(2)自制面条:要用特粉,面条细而干,新鲜。 www.cyone.com.cn
(3)煮面、燃面:用大火煮面,断生即挑人篾兜内,用力将面条几下用于,迅速倒人盘内,立即加进红油、酱·油,用筷子麻利地翻面、撬散、抖面、拌面,然后放上芽菜、葱花、花生米末、味精,上桌供顾客食用。
做法诀窍:
置面条要用特面粉,面才有筋力。面条要细才易熟。自制红油,要用粗海椒面才香。煮面时要用大火,断生即起锅,切忌误火(起早了未熟,起迟了面要泥)。厨师“燃”面动作要迅速、麻利、熟练,慢了要冷,快了面条未和转(匀),味道不均匀。面条要疏散,不毛不泥。调料用量要轻重得当,主从分明,如芽菜少了,就不能突出其香。花椒用量宜轻,否则将压味。
风味特点:
汪氏宜宾燃面色泽红亮,疏散滑润,麻辣鲜香,回味悠长。
注:本篇第一段内容摘自永川一位中学教师谭志华老师手书,“是他儿时听先祖口述的”。