透明苹果汁：即澄清型果汁。装在洁白的玻璃瓶中，贴上彩色商标，很美观。透明果汁除去了微小果肉颗粒，使营养、风味、色泽受到损失，近年来生产愈来愈少。
原料要求
选用新鲜、汁多、纤维少、无病虫害、无腐烂、成熟适中的果实作为原料。
工艺流程
原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→杀菌→包装
工艺要点
①原料选择：选择成熟适中，新鲜完好，汁多、无病虫害、无腐烂损伤的果实，适宜的品种有国光、红玉等。
②清洗和分选：把挑选出的果实放在流水槽中冲洗。如果表皮有残留农药时，则用0.5%～1%的盐酸或0.2%～0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和消除烂果。
③破碎：用磨碎机或锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要求一致，破碎要适度，过大过细都会降低出汁率。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。
④压榨和粗滤：常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5毫米的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到2%以下。
⑤澄清和精滤：苹果汁中胶体较多，直接过滤困难，要进行澄清处理。其方法是将粗滤的汁加热至82～85℃，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达到果汁澄清的目的。也可采用加胶、单宁、皂士、液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。用硅藻土做滤层的还能除去苹果中的土腥味。
⑥糖酸调整：加糖，加酸，使果汁的糖酸比保持在18∶1～20∶1。成品的糖度为12%，酸度为0.4%，天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15%～16%。
⑦脱气、杀菌：如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理，然后将果汁迅速加热到90℃以上，维持几秒钟，达到高温瞬时杀菌的目的。
⑧包装：经过杀菌的果汁迅速装入已消毒过的玻璃瓶中，趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁中的营养成分。
特点
果汁清彻透明，苹果味浓郁。
混合型苹果汁的加工方法（工业加工）
由于混合果汁中含有不溶于水的胡萝卜素及悬浮的果肉细小颗粒，所以营养价值高，色泽好，深受人们的欢迎。
原料要求
选用汁多，纤维少，新鲜，成熟适中的苹果。
工艺流程
原料选择→清洗→修整→去皮去核→软化→打浆→配料→均质→脱气→加热→装罐→密封→杀菌→冷却
工艺要点
①原料选择，清洗，修整的操作与透明果汁相同。但混合型苹果汁采取不带皮榨汁。使用除去果心的果块软化打浆。
②软化：先把修整好的果块放在1%～2%的盐水中护色。将15%浓度的糖水放在夹层锅里，加热到80℃以上后放入果块[来源:www.cyonE.com.cn/]，加热煮沸10～12分钟。50千克苹果加热糖水50千克，水分蒸发至最后重量为95千克，软化结束，送入打浆机打浆。
③打浆：最好采用两道打浆机，筛孔径0.1～0.4毫米，不要打得过细或过粗。
④配料：
一组：国光苹果浆：65%
红玉苹果浆：35%
二组：国光苹果浆：50%
红玉苹果浆：30%
青香蕉苹果浆：20%
二组配料果汁味道较佳。
每100千克果浆添加40克柠檬酸，以70%的糖液调整，果汁糖度为14.5%，控制酸量为0.2%～0.7%，糖液糖度为13%～18%。
⑤脱气：混合苹果汁，用真空脱气机，真空度在80kPa以上进行脱气。
⑥均质：用高压均质机均质，其均质压力在9.8～11.76MPa进行，也可用胶体磨均质。
⑦装罐、杀菌、冷却等工序与透明型苹果汁工序相同。
特点
此饮品营养价值高，甜酸适口，具有苹果风味。
2019-01-19 
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