鱼丸的做法大全_大嘴鱼丸的做法奥秘在这里非遗传人刘涛希望能教更多人做鱼丸

图为：刘涛一分钟就能捏出30个鱼丸

图为：刘涛25年只做好大嘴鱼丸一件事

图为：刘涛一分钟就能捏出30个鱼丸

　　图为：每锅鱼丸都选用鲜活的江鱼为原材料

图为：刘涛义务教乡亲们做大嘴鱼丸

　　楚天金报讯文图/本报记者万多李光正

　　寒冷的冬天里，一锅鱼头煮鱼丸白白嫩嫩，让很多人垂涎不已。在汉南纱帽街薇湖路“刘涛酒店”，很多人专为这道菜而来。

　　42岁的刘涛是地道的汉南人，也是“大嘴鱼丸”的第三代继承人。从爷爷刘邦贵到父亲刘文清，他家手工制作的鱼丸，在汉南十分有名气。2012年，武汉市文化局命名刘涛为市级非物质文化遗产项目“大嘴鱼丸”制作技艺代表性传承人。

　　大嘴鱼丸的做法奥秘在这里

　　这里说的“大嘴”是一个地名，紧靠着长江。每天早上五六点，天刚蒙蒙亮，刘涛就要到江边，从渔民手中买江鱼，主要是3斤以上的胖头鱼。“活蹦乱跳的鱼，如果放在淡盐水里，能多活一会儿。但这样的鱼我不要。”刘涛说，喝了盐水的鱼会肉质发紧，做鱼丸不好吃。

　　买到鱼后，刘涛回到酒店做准备工作。他捞出活鱼去鳃去鳞，然后从鱼背到鱼肚削下两块完全无刺的鱼肉，这是制作鱼丸的当家材料，剩下的鱼头鱼尾鱼骨用来炖汤，用鱼汤煮鱼丸。“鱼肉白嫩不带红色的诀窍是要把血放干净。”刘涛边说边将鱼肉洗净去皮，用刀背“咚咚咚”一阵拍打，把鱼的主刺打出，再将鱼肉剁成糊状的鱼茸。

　　接下来就到了最关键的步骤。刘涛把鱼茸放进盆里，撒进早已切好的葱白、五花肉丁、蛋清，再由快至慢加入清水，用手不停地搅拌；再逐步加入盐、胡椒、姜粒等调料。“五花肉得用新鲜的，不能是从冰库里拿出来的。10斤鱼加半斤五花肉丁就够了。”刘涛说，搅拌时，肉丁的油脂会渐渐把鱼茸粘在一起。

　　往鱼茸里加水该加多少？刘涛说，夏天的鱼身上水分多，所以要少加水，到了冬天，鱼不吃东西身上的水分少，所以得多加一点水。记者还注意到，刘涛用的葱段是白色的，姜是鲜嫩的、全部刮掉外皮，蛋清先用筷子打出丰富的泡泡再倒进去搅拌。自始至终，他都只顺着一个方向搅拌。“如果不朝同一个方向搅拌，可能会搅散了。”刘涛说，他每天要用四五十斤鱼做鱼丸，搅拌鱼茸时手要转几百圈。

　　希望能教更多人做鱼丸

　　忙完准备工作，已经快10点了，刘涛歇息个把小时，11点多顾客就陆续上门了。记者看到，每桌客人都会点鱼头煮鱼丸这道招牌菜。这时候，刘涛就用平底锅装些清水，放在鱼茸旁；左手抓起鱼茸，用拇指和食指挤出鱼丸，右手拿沾水的瓷质汤勺接住，顺手放入清水中，一个个乒乓球大小的鱼丸就做好了。

　　这时候记者才看到，刘涛拿着汤勺的右手与常人不一样。“小时候我不小心翻到火盆里去了，右手掌烫伤了，只留下两节手指。”刘涛说，这并没有影响到他学做鱼丸，从17岁开始向父亲学做鱼丸，25年来他做的鱼丸大概有200万个。

　　一家三代人做鱼丸做出了名气，许多汉南人就认准了“刘涛酒店”。有一年汉南有人开了一家“刘涛餐厅”，一些食客去了就要吃鱼头煮鱼丸，还问是不是“刘涛酒店”的分店。老板百思不得其解，后来得知“刘涛酒店”的名气，自己把餐厅名字改了。

　　每到过年前，刘涛会做一些鱼丸出售，许多人会大老远开车来买。慕名去找刘涛学做鱼丸的人也很多，刘涛说做鱼丸虽不太难，但做到鲜嫩可口却不太容易，需要反复练习。下一步，刘涛打算把“大嘴鱼丸”制作技艺申报为省级非物质文化遗产项目，教会更多人制作好吃的鱼丸，把鱼头煮鱼丸这道菜发扬光大。

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　　标题：汤逊湖大嘴鱼丸：天赐的美味

　　记者周华摄影记者詹松

　　这是一次长长的寻味之旅：从城区出发，越三环，上汉宜高速，经军山大桥，进入汉南区，过纱帽街，上薇湖路，东向行，看见两旁树梢满是红色果实的栾树街道，再前行，看到一个挂着红灯笼的小店，目的地终于到了。

　　这里是官方认定的汤逊湖、大嘴鱼丸非遗示范性生产基地。也就是说，想吃最正宗的鱼丸，就是这里了。

　　店门口用拳头粗的竹子和松木装饰，因离马路不过三五米远，来往车辆不绝，扬起的风沙就让门口的对联、灯笼、窗户等也都蒙了灰尘，推拉门和窗户上的红漆已褪色，显出一派怀旧气息。只门口左上首悬挂的大嘴鱼丸非遗示范基地的金色牌子，闪着亮光。

　　厨房里，刘涛正忙碌着。他是这家店的主人，也是厨师，更是汤逊湖、大嘴鱼丸的第三代继承人。

　　打出丰富泡泡，才倒进去再次搅拌。稍后又加入早已切碎的五花肉。自始至终，他都只顺着一个方向搅拌。

　　鱼茸制好，他左手挤出鱼丸，右手拿一小勺一接，一个鱼丸就成了，而后放入早已备好的清水之中，鱼肉紧紧粘合在一起，一丝肉末都不散开。

　　另一边，帮忙的师傅已把刚才切下的鱼头油煎之后加入清水大火烧开，很快锅内奶白色浓汤滚滚。缓缓倒入红色鱼丸，待其变白熟透，即可盛出，一锅白白胖胖浓香四溢的鱼丸就上桌了。

　　秦始皇逼出的美味

　　客商都要品尝的鱼丸

　　刘涛被认定为非遗传承人，已有三年左右。而刘家鱼丸出名，则已逾百年。

　　汉南区文化馆的工作人员介绍，鱼丸在汉南至少有上千年的历史了。关于鱼丸，野史故事说，是因为秦始皇爱吃鱼又讨厌有刺，若吃到鱼刺就大怒，赐死厨师。某厨师偶然间制作出了无刺的鱼丸，始皇大悦。而这做法也广为流传。后世又在不同地域发展出了不同的版本，沿海一带福州人用鳗鱼鲨鱼等海鱼制作，加入瘦肉虾仁等料；而在挨着长江的汉南和汤逊湖，则是用胖头鱼做鱼丸，有自己完全不同的风味。

　　和汤逊湖一样，汉南的“大嘴”也是地名，而非外号或鱼名。此处是长江一个重要转角处，新中国成立前，汉南这一带在地图上的标记就为长江大嘴，位于武汉上游，水好湖多，鱼肥肉嫩。

　　大嘴曾是一个繁华的码头，居民多以捕鱼为生，鱼的做法也花样繁多。来往客商到此，无不吃鱼尝鲜，其中用胖头鱼做的鱼丸最叫人回味无穷，特点就是“一条鱼一锅汤，水煮鱼丸白又胖”，既是一道特色菜，也是一道手工菜功夫菜，轻易是不做的，做得好的人更是有限。而善做大嘴鱼丸的刘涛家，就是这为数不多的佼佼者。

　　鱼丸做得好不好，原料最重要。每天早上不到六点，刘涛就起床到了江边码头，搜罗一批新捕捞的胖头鱼。一般10斤左右的鱼最好，但野鱼捕捞不易，更不会完全按照人的意愿出现，3斤以上的就都可以用。鱼来了，他就开始忙碌，准备制作鱼丸。一双手，因长期泡水、切剥、搅拌等，显得瘦削而通红。尽管如此，他还是坚持手工制作，而不用机器加工。到上午9点左右，基本准备妥当，这时许多人才出门过早，他已稍可休息，喝杯茶润润喉，盘算一下今天的账目，畅想一下未来。这样的生活，在别人看来也许艰辛，而他早已习以为常，并乐在其中。

　　煮和吃要讲究火候

　　两样“配菜”须到位

　　从记事起，刘涛就耳闻目睹家族的这项技艺传承，十多岁就跟着爷爷父亲做鱼丸，至今已20多年，看一眼鱼，就知道大约有多重，能削下多少肉，该配多少料。

　　“你看这都是常见的材料，但为何很多人做不出这样的味道呢？除了原料的讲究，调料的搭配非常关键，多一点少一点，就大不相同了。比如姜可去腥，但多了就露出辛辣，坏了鱼的鲜味。”

　　鱼丸上桌时，半浮鱼汤中，锅底放一小炉，小火煨着，汤越来越香浓。而鱼丸也渐渐吸收了鱼汤的滋味，更爽滑可口，咬开后，还可清晰看到鱼茸仿佛绕着圆心一层层包裹而成。

　　上桌之后，有经验的食客，并不急着先去打捞鱼丸，而是让鱼丸再略煮一下，等吸收汤汁合宜，入口最佳。但煮得太久，汁水太多，反而显得松散，肉味淡薄汤味居上了，不如喝汤了。所以吃鱼丸，食客们也得把握点火候。

　　红花虽好，也需绿叶相扶。吃鱼丸时，再配上当地的泡萝卜片和麻辣蚕豆，就更好了。因太普遍，这两样连正式名字都没有，被呼之味碟。萝卜切得极薄，大小如大拇指肚，不规则片，入口爽脆微酸，而蚕豆做法也很特别，先行炒制加热，熟透后迅速倒入凉水一激，使其吸水膨松，再加入花椒辣椒等调料腌制，麻辣鲜香有韧劲。这样一酸一辣“二将”，搭配新鲜鱼丸，味道丰富，锦上添花，短短几秒间，就遍尝诸味。