苹果糖又叫糖衣苹果脯。
原料要求
要求苹果酸度大，糖分少，质地硬，生理成熟的苹果为原料。100千克鲜果需白糖60千克。
工艺流程
选果→制坯→灰漂→预煮→糖渍→煮制→上糖衣→成品
工艺要点
①选果：选用质地硬、含糖分少、酸度大、生理成熟的苹果。
②制坯：选好苹果削去皮，对切成两块，挖去巢籽，用缠针缠眼，眼孔大小疏密均匀，成为果坯。
③灰漂：将制好的果坯立即放在100∶5的石灰水中浸泡4小时，然后取出漂洗干净。
④预煮：漂洗好的果坯，沥干水分，倒入沸水锅中，抄煮4～5分钟，立即取出倒入清水冷却，并换清水一次。此工序有的称为抄坯。
⑤糖渍：冷却好的果坯，放入缸中，加入冷糖液糖渍，糖液的浓度为波美35°（糖水比例为65∶35），糖液要求全部浸渍果坯并可稍活动为度。2小时后将果坯上下翻动一次，再加入适量糖液，浸渍12～24小时。
⑥煮制：第一次煮制，将果坯连同糖液一起倒入锅中，煮沸至105℃后10分钟左右，起锅置入缸中，继续糖渍24～48小时。第二次煮制，仍将果坯和原糖液倒入锅中，煮至108℃约30分钟后起锅，即为半成品。第三次煮制，将果坯和糖液再次舀入锅内，煮约30分钟，糖液温度达到112℃时起锅，沥去糖液，冷却到60℃左右，即可上糖衣。
⑦上糖衣：将冷却至60℃的果坯分放盘中，加上绵白糖，充分搅拌均匀，冷却后即成成品。为防止连坯，搅拌绵白糖时，要将粘连一起的果坯分开。
做法特点
成品块形完整，外包白色糖衣，肉质柔韧，具有原苹果风味。
2019-01-18 
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