鳕鱼西京烧做法|西京包子的做法(西安包子、荤素包子、什锦包子)

　　西京包子，又叫西安包子、荤素包子、什锦包子，是陕西省著名的传统风味系列包子的总称。

　　西京包子是由商周时期的“粉餐、肴核”发展而来，距今已有3000多年的历史。汉代将包子称为“蒸饼”“馒头”。盛唐时，京城长安市场上已有“绿荷包子”在夏季应市；还有名叫韩约的厨师制作的“樱桃铧锣(包子)，”深受人们的赞誉。

　　经过世代相传，西安包子现如今已发展到100多个品种。爱吃肉的有大肉包子，爱吃素的有地软包子，爱吃甜的有水晶包子，爱吃咸的有腊肉包子，爱吃酸的有酸菜包子，爱吃辣的有鱼香包子，爱吃鲜味的有虾肉包子，爱美容的有灌汤包子，信佛吃素的有豆腐包子，清真食品有羊肉包子、牛肉包子等等。西安五一饭店的鲜肉包子，大华饭店的虾肉包子，“崔屈氏药膳罐罐鸡”的小笼包子，均是西安市著名的风味小吃，被评为优质产品，还是风味包子宴的名品。

　　产地：西安市

　　烹调方法：拌、包、蒸

　　味型：鲜香味、咸甜味、香辣味

　　原料：上白面粉10妇，酵面1kg，碱面100g，猪肉1．5妇，猪板油1kg，地软、白糖适量。

　　西京包子的做法：

　　1．和面：分季节用水，冬热夏冷。每500g面用250g水。先一天晚上加水和好4kg面，再加酵面揉匀，盛盆内、盖严后，放温暖处使之发酵。次Et将6kg面粉加适量水与发酵过的面揉合在一起，再加入碱水搓匀揉到，收成块，用布盖严，盘几分钟即成。

　　2．制馅：

　　(1)猪油馅：猪板油lkg，蒸熟面350g(拌馅用)：大葱200g，食盐55g，大料面5g。板油撒去皮膜，切成2cm见方的丁与熟面粉拌匀，葱切成小段和盐面，大料面一起拌人搅匀，即成猪油馅。

　　(2)大肉馅：肥肋条肉1．5KG、熟猪油250g、水竹笋1妇、生姜米50g、大葱1250g，清油250g、大料面25g、酱油150g、面酱100g-．食盐25g。猪肉剔骨去皮，剁切成0．3cm见方的小粒，放到盆里，加酱油150g、食盐250g、清油100g、拌匀，腌15分钟，然后将切好的葱花用清油150g一拌(油拌葱不吐水)，竹笋切成和肉同样的小粒，一起放人盆内，放入调料面、姜米、面酱、食盐搅拌均匀，即成肉馅。

　　(3)白糖馅：白糖1250g、蒸熟面500g、玫瑰125g、青红丝75g、核桃仁75g，把玫瑰、青红丝、核桃仁剁碎，加熟面料拌匀，然后和糖(如系砂糖须加些水)搅拌均匀即成。

　　(4)地软馅：水地软1150g、豆腐2．3妇、大葱350g、芝麻油150g、花椒面60g、姜米50g、味精10g、食盐9g。豆腐上笼蒸10分钟，取出切成0．3cm见方的粒。地软筛净，除去杂物，用开水一烫，泡5分钟，捞出晾凉，再淘洗干净，用刀剁小。锅中加少许清油，投入葱花煸炒一下，再倒入豆腐粒，加调料面、食盐、酱油翻炒，待汁干时，锅离火，掺入地软、味精、姜米、香油，搅拌均匀即成。

　　3．成型：油包子收VI后捏严，将包子颠倒，口向下，用手在包子上边捏个薄梁。左于托住包子，右手捏住包沿，边捏边收，捏出皱纹，收口后上面要像一朵大花，糖包子，VI收严后，打个颠倒，lml向下，在包子上捏成三角形的三个高梁，形如“猫头”。地软包子收口时捏花打细，捏严后如菊花形。风昧特点：皮白馅嫩，味香爽口，大小一致，用料多样。4种包子，各有风味。继承创新：还可制成商山芝包子、鱼肉包子、鸡茸茴香包子、孜然杂碎包子、油皮清素包子等。