[全麦酥皮素饼果脯酥皮素饼和核桃饼的制作方法]全麦酥皮素饼、果脯酥皮素饼和核桃饼的制作方法

　　素饼大都是圆形，外形饱满，黄色或浅黄色。每个素饼可分为酥皮、油酥、内馅三层，酥层分明、香酥浓郁。素饼低糖，食后有迅速补充体能之功效。素饼品种多样，有杏仁酥、芝麻酥、龙眼酥、枸杞酥、全麦酥皮、无糖高纤素饼等等。

　　一、全麦酥皮素饼的制作方法

　　 1．油酥的制作

　　油酥是起分层作用的一种面。首先取面粉1公斤，在面粉中倒入0.5公斤的优质花生油，将油和面粉充分混合，用手搓揉油和面粉，使之成棉絮状，然后反复搓揉成为面团，油酥就制作好了。

　　 2．全麦皮的制作

　　把精面放在工作台上，再在其中放入全麦面以1︰1的比例混合，然后放入适量的绵白糖（根据个人口味适当添加），再倒入优质花生油，用量是精面的1/2，用手不停地搅拌，让白糖和油充分混合，成为黏稠状即可，然后把周围的精致面粉揉至油中，面团揉好后，用湿毛巾覆盖，饧面10~20分钟。

　　 3．内馅的制作

　　以燕麦片和麦麸为主料，以熟核桃仁和糖为辅料。做内馅的面粉要在110~120℃的高温下蒸熟，熟面比生面黏合度好，内馅成团不会松散开。

　　以制作2.5公斤全麦酥皮素饼为例。在工作台上放上熟面1.3公斤、绵白糖1.2公斤，将它们充分混合，然后再倒入0.7公斤的花生油和0.15公斤的水，用手搓揉，将油和面粉揉成面团，在面团上放上熟核桃仁0.2公斤、燕麦片0.15公斤、麦麸0.15公斤、食盐0.05公斤，然后用双手搓揉将各种馅料揉到面团里面。在搓揉的时候应注意不要用力太大，否则会影响果干的形状。内馅做好后放在一边备用。

　　 4．酥皮的制作

　　把前面制作好的全麦皮用走捶擀开，把油酥放在上面用手摊开，把全麦皮的四周折到油酥上，这样油酥就全部包到全麦皮里面了。用走锤将包好的皮擀成7毫米厚的面片，用刀将面片切成30厘米宽的小片，并将其卷成直径为2厘米的面卷，面卷卷好后用刀切成3厘米长的剂子备用。

　　 5．包馅

　　以上做好的每个剂子上面都有一个开口，将开口朝上放置在工作台上，然后用手掌将剂子压至0.5厘米厚，酥皮就做好了。取适量的内馅放在酥皮中间，用大拇指按住馅料，不让它掉出来，转动酥皮，到能收口为止，这样一个全麦酥皮素饼就做好了www.cyone.com.cn/。把所有的剂子全部包好，摆放在托盘上，每个素饼周围都要有2~3厘米的空间，以免在烘烤的时候相互粘连。

　　 6．烘烤

　　烘烤时，在素饼的上面压上一个金属托盘（这样制作出来的素饼两面都是平的），放进烤箱，将温度设置成上火180℃，下火200℃，烘烤20分钟就可以出炉了。

　　二、果脯酥皮素饼的制作方法

　　所谓果脯酥皮素饼，就是把各种果干做成内馅，用酥皮包好做成的素饼。这样的素饼果味浓，口味清新爽口。

　　 1．馅皮的制作

　　馅皮用精面制成，放入花生油，用量是面粉的1/2，然后搓揉成面团。

　　 2．果脯馅的制作

　　以制作2.5公斤素饼为例：熟面1.3公斤，放入白糖1.2公斤、花生油0.7公斤、熟桃仁0.2公斤、橘丁0.1公斤、白芝麻0.2公斤、桃脯0.2公斤、圣女果干0.1公斤、青梅脯0.1公斤、杏脯0.1公斤，用手搓揉，揉成面团即可。

　　 3．酥皮的制作

　　酥皮的制作同前述。将油酥包好，并做好剂子。

　　把制作好的内馅包在做好的酥皮内。将做好的素饼放在托盘上，再盖上一个金属托盘，放入烤箱，上火温度调到169℃，下火202℃，烘烤20~25分钟即可出炉。

　　三、核桃饼的制作方法