冬菜是一种以半干状态发酵的发酵性蔬菜腌渍品种。它作为一种调味蔬菜腌制品，其使用在我国已有几百年的历史，在清朝的康熙年间就有大量生产并销往国内外。冬菜色泽金黄，气味芳香，口味微甜，咸中略带辣味、兼有香、甜、咸、辣四味，加工所含水份适度，密封包装有春不干、夏不腐、秋不冻的优点，甚称四时佳蔬。本视频主要告诉你告诉你怎么做冬菜，主要冬菜的制作腌制方法。
冬菜，以叶用芥菜为原料制成，色泽黑褐而有光泽，组织嫩脆，鲜香味浓。适宜制作冬菜的叶用芥菜品种有箭杆菜,叶片直立如箭杆形;乌叶菜,菜身肥大,叶片较大。11月下旬至翌年1月原料采收后，用刀将近根端茎部划成相连的3-4块，搭挂上架晾晒脱水，一般经21-28天，待外叶全部萎黄，中间叶片萎蔫而未完全变黄时下架，约为鲜菜重的20%。然后用剪刀将老叶剪下作“坛口菜”，剪下中间叶片称为“儿菜”，剥除菜茎老皮粗筋后称“冬菜巅”。
关于天津冬菜：
天津冬菜始于清代乾隆年间，是中国传统出口食品，被誉为我国四大咸菜之一。长城牌冬菜的制作方法秉承传统工艺，色泽金黄，香味浓郁，味道鲜美，长期以来在海内外享有极高盛誉。相传在清乾隆年间，河北省沧州“艺丰园”酱园，用白菜加盐，拌以糖蒜，做成“什锦小菜”出售，首创“素冬菜”。后来，天津大直沽“广茂居”酱园又改制“五香冬菜”，专销台湾和香港地区。此后大直沽的东泉居、东露居酱园和大直沽酒店等也生产冬菜。1920年，大直沽义聚永酒店在静海县纪庄子就地采购白菜，设场切菜，把天津冬菜的制作方法技术传到静海县。纪庄子“广昌德”酱园于1923年也开办了冬菜作坊，名“山泉涌”，所制冬菜还制定了“人马牌”商标，标签注明“山泉涌常万三制造”字样。
2019-01-19 
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