【餐饮开店的流程】小餐饮店开店定位五法则

　　楚天金报讯 Q：我目前经营一家小的餐饮连锁店，目前很困扰，怎样才能将品牌做得更红火？

　　A：武汉福禄寿家宴合伙人姚学成表示，做餐饮万变不离其宗。我个人总结了几个基本法则，如能好好落实，基本上赚点小钱不成问题。

　　一、主打单品定位法。

　　在门槛不高的小餐饮市场，聚焦一道拿手菜，并且把这个拿手菜当做战略单品，不断深入研究升级，最终要让消费者认同，只有这个连锁品牌的这道菜才最专业。防守一道菜，形成竞争力，最终形成产业链，形成真正的小餐饮连锁品牌。

　　二、创始人个性定位法。

　　真正决定品牌发展的，是创始人与生俱来的能力与胸怀。不要去随波逐流，不要去看世界，不要通过外在去包装(www.cyonE.com.cn/)，而是要深入内在，去发现创始人心中不变的抱负和基因。通过这个基因代码去定位，这样才能人品合一，贴地飞行。

　　三、生活方式定位法。

　　当消费者已经吃饱了，接下来就要讲究情感了，要满足顾客的内心需求。

　　四、消费族群定位法。

　　物以类聚，人以群分，消费者也是一样的，他们总是需要跟同类人一起玩一起吃饭。互联网只是干掉了中间商，同时让山顶洞人的群居时代重新来过。

　　五、创造新品类定位法。

　　新品类，应该遵守熟悉的感觉，意外的惊喜。首先，应该从市场上大品类中寻找人们最熟悉的，最经常消费的品类，从中细分创新一个品类。（记者周萍英）

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　　购物中心餐饮店注意避免同质化

　　购物中心餐饮扩张速度太快，导致了新的同质化，同业竞争也在加剧，几年前快速扩张的服装品牌同质化在餐饮板块重演。对于在新街口上班的孙红来说，单身加上经常加班，新街口的各家餐饮店几乎就是她的“食堂”，“大一些的店，吃来吃去也就这几家，吃多了也就有点腻，回过头反而会想念街边的特色小店。”

　　来自省餐饮协会的市场调查表明，上半年，休闲餐饮（咖啡店、茶楼、面包房、蛋糕店等）、西式快餐、火锅等同质化现象严重，人均消费下降，而商业综合体餐饮因房租和消费人群不稳定性等诸多因素，70%以上餐饮商家处于亏损状态。

　　购物中心餐饮业同质化，与“不招个体经营，只招连锁品牌”有关。“招商计划中，餐饮是主力招商目标，几乎有七成品牌各家是重复的。”南京某购物中心相关人士坦言。于是，我们可以看到，绿茶、外婆家、新石器烤肉、鹿港小镇、漫咖啡等时尚餐饮品牌，频频出现在不同定位、区位的购物中心中。这些近期兴起的餐饮几乎成了老百货商场体验升级的标配以及新购物中心开业招商的首选。

　　同质化带来的是餐饮业的盈亏问题。记者了解到，例如，在万达这样的购物中心开300多平方米的餐饮，租金加上人力、食材等成本投入，毛利率要占到餐饮销售的40%-45%才能保本。餐饮店开在综合体里，即使没赚钱也不能随意关门大吉，因为一家关闭的店面将会影响到整个综合体的形象，综合体的运营方是不允许的。所以，加上前期装修费用，开在综合体里的餐饮店，若是没赚钱就等于亏钱。

　　“目前有种不太好的情况，市场上一旦出现一种新的东西，大家都会争相效仿，一拥而上。比如，前段时间流行重庆小面，街上便到处都是小面。因此，避免这种同质化的最好的方法就是提升自己的复制门槛。”南京市餐饮商会秘书长宋佳玲说。然而，目前的很多餐饮品类是很容易复制的，菜式、环境布置等复制门槛低，容易一哄而上。

　　避免同质化，还得特色当道。不久前，小猪猪餐厅在水游城开业，每日要翻牌。水游城称，未来餐饮类的招商定位力求为市民带来惊喜，不仅是招进在外地很火在南京还没进驻的餐饮商家，还要不断地“淘”新品牌。而在德基的“水货”，“无餐具”、“金属音”伴餐音乐、美式装修格调，则得到了大批年轻人的青睐。

　　业内人士指出，餐饮之所以在综合体和购物中心当中的比例不断提高，根本原因是为了吸引人气。然而，购物中心都长一个样也将会是新的灾难。除了餐饮之外，具有社交功能的休闲业态和针对亲子群体的教育、游玩、购物等，同样具有体验性功能。事实上，就在6日，苏宁和万达签署紧密合作协议，苏宁易购云店等品牌将进入已开业或即将开业的万达广场经营，双方确定的首批合作项目为40个。苏宁易购云店等品牌的进驻，增加了万达广场的商品品类，丰富了万达广场的体验性消费，有助于万达持续提升客流。正如万达集团董事长王健林所说的，苏宁云商找到最佳运营场所，保证业绩增长，万达商业得到长期而且优秀的合作商家，租金实现增长。