现在给大家介绍一下长沙火宫殿臭豆腐的做法:
按精制白豆腐30块(1.5厘米厚,3X3厘米)计量。
(一)、卤水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(1.5公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)依次加入冷却好的豆豉汁,浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
注意事项:www.cyone.com.cn
1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。
2、连续使用隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(不要再加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。
3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵,气味不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常)。
(二)、豆腐发酵
将青矾3克放入桶内,倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)
(三)、调料配制
把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
(四)、油炸臭豆腐
锅置中火上,放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。
注:湖南长沙火宫殿一惯的特色“一宫二庙(阁)三通四景八小吃十二名肴”。
一宫:火宫殿。
二庙:火神庙、 财神庙。
二阁: 普慈阁、弥陀阁。
三通: 南通坡子街、西通三王街、东通司门口。
四景:古坊夕照、庙廓生烟、一曲熏风、廊亭幽境。
八小吃:臭豆腐、龙脂猪血、煮馓子、八宝果饭、姊妹团子、荷兰粉、红烧蹄花、三角豆腐。
十二名肴:发丝百页、蜜汁火腿、潇湘龟羊、酱汁肘子、腊味合蒸、组庵鱼翅、宫殿豆腐、东安
[1] [2] 下一页