猫耳朵，又叫小面卷儿、七巧面、猴耳朵面，是浙江省杭州市著名的传统风味小吃。杭州知味观的“猫耳朵”荣获中华名小吃称号。
为什么叫“猫耳朵”呢?这要从头说起。乾隆皇帝第一次南巡时到了杭州，这一天他与贴身的小内侍打扮成客商模样，去逛风景优美的西湖。两人来到了“柳浪闻莺”，见湖边停靠着十几只小划船和几只大船。小内侍就雇了一只红色的大船，小心地搀扶乾隆走过独木跳板，进了中舱，内里桌、椅、卧榻等。用具齐全，只要支起镂空的明瓦窗架，客人就可以倚在船栏上，尽情地观赏湖中远近的美景。船家是祖孙两个，对待客人热情、周到。老船家年事已高，须眉皆白，但身子骨还很硬朗；小船家是个十五六岁的姑娘，眉清目秀，稚气未泯，还抱着一只“喵、喵”叫唤的小花猫，船上充满了勃勃生气。
大船儿离开岸边，忽悠悠地往湖心荡去，湖堤边、净慈禅寺、雷锋宝塔，都渐渐地往船后移去…．—人常说“天有不测风云”，刚才还是晴空万里，乾隆赏景正在兴头，弹指间却是风起云涌，浪花起落。那船儿虽大也不由得随波摇晃起来，小内侍慌忙对老船家说：“快找一个妥善处避避风雨。”老船家就招呼孙女将船撑到附近的一座桥洞下暂歇，不多一会儿，狂风夹着急雨扑来，乾隆不由得打个冷战，忙唤内侍将门窗关好，言道：“朕有些饥寒，取碗面片汤来”。内侍一听，明知在这游船上做画片汤，实在是不容易，但皇上的话还要照办。他到船头说了，老船家回答道：“面粉、作料船上有，只是我们江南人不会擀面片，船上也没有擀面杖，若做一碗疙瘩汤倒也不犯难。”正在商议时，孙女插话了：“没有擀面杖，我也会做面片汤。”小内侍一听喜出望外，忙说道：“若是姑娘做成了，一定重重酬谢。”说罢，朝着姑娘又打躬又作揖。姑娘来到后舱，从船板下的铜盆里，舀出一碗早上才抓到的活虾，仔细地剪去大虾头须，把小火炉扇旺，煮了半锅虾汤。
姑娘用水将面粉和好揉光，搓成一个个小圆子，再用大拇指一捻，就成了一个卷形的小薄面片，做了满满一小碗。她将锅中的熟虾捞出，将小卷圆面片下锅煮熟，放进调料后，盛入蓝花碗里，又撒亡些干虾籽和胡椒粉，还在碗里放进一只汤匙。收拾完了，便叫小内侍送进舱去。乾隆正在舱中来回踱步，忽然一阵香味扑鼻而来，只见小内待端碗进舱来放在桌子上。乾隆看碗内盛着一个个既不像面片，又不像面条的小面片卷儿，很是好看，端碗喝了一口，只觉得热腾腾、辣乎乎的又鲜美、又爽口，一股暖流顺着喉咙直透脏腑，真是舒服极了。再用汤匙舀面片卷儿放进嘴里，又韧、又糯的很可口，不由得吃了个碗底朝天，脱口赞道：“美哉，今日之汤也!”又问道：“此汤何名?朕怎么从未吃过?”小内侍答道：“此汤是船上小女孩儿所做，不知何名。”乾隆就吩咐把女孩儿带来。
姑娘走进中舱向乾隆请了个安，乾隆问：“刚才的汤叫什么名字?”其实，这面片卷儿是随意做成的，哪有什么汤名?姑娘正在为难间www.cyoNe.com.cn/，低下了头，小花猫围着自己的脚绕来绕去，就将小猫抱了起来，小猫睁着大眼睛，一对耳朵转动个不停。姑娘触景生情，灵机一动，巧妙而调皮地说：“嘻嘻，叫猫耳朵。”乾隆听了，朝小花猫耳朵看了看，说：“嗯!确实相像，就是猫耳朵。”他很喜欢这聪敏又灵巧的船姑，就从身上取出一块碧玉麒麟递给姑娘说：“这块碧玉佩送给你，将来出阁时作添妆之用吧。”一句话说得船姑俏脸生春，含羞道谢了一声，忙抱着小花猫跑到后舱去了。过了一个时辰，云散雨停，游船继续载着乾隆和小内侍到各处游玩。天近黄昏，主仆二人才登岸离去。临别时，小内侍对船家悄悄说道：“我主人就是当今皇上，赐给姑娘的玉佩是稀世珍奇，千万要藏好了。”这两句话，直惊得船上祖孙两个目瞪口呆。
后来，姑娘长大了，嫁给一位开饭馆的小老板，店里生意总是平平，无甚起色。有一天，小两口商议怎样搞好经营时，姑娘透露了玉佩的来历，小老板听了妻子的话，非常高兴，觉得这是个发财的机会，应该试试。他很快就在店门口挂出了“御尝特制名点猫耳朵，独家经营，并无分店”的牌子。同时，还在汤里增添调整了原料，独特的风味受到顾客的欢迎，声名远播。现在，杭州的知味观老店，仍然经营着这种猫耳朵，并多次获奖。
产地：浙江省杭州
烹调方法：水和面、汤烩煮
味型：鲜香味、咸鲜味
原料：上白面粉500g，熟鸡脯肉125g，熟瘦火腿125g，熟干贝50g，浆虾仁125g，水发香菇150g，笋丁50g，绿叶鲜菜50g，葱段10支，姜片10片，鸡清汤15KG，绍酒10g，精盐10g，味精15g，熟鸡油100g，熟猪油1KG(约耗150g)。
知味观猫耳朵的做法： ·
1．将虾仁用猪油滑过。干贝洗净后放入小碗，加入250g水和绍酒、葱段，姜片，入笼屉蒸熟，与鸡、火腿、香菇等均切成“指甲片”。
2．将面粉(留50g作燥粉)加水200g，揉匀揉透，搓成直径1cm的长条，切成0.8cm长的丁900个，放在燥粉里略拌，然后按段直立用大拇指向前推捏成极小的猫耳朵形状，分为10份，按份放在沸水锅内氽约10秒钟捞出。
3．炒锅置中火上，按份加入鸡清汤，待汤沸，放入浆虾仁10KG，干贝5g，鸡15g，火腿15g、香菇15g、笋丁5g，汤再沸时，将猫耳朵入锅，煮约20秒钟，待猫耳朵浮起时，再撇一次浮沫，加入盐1.10g，味精0.15g、绿叶菜5g，随即出锅，盛入碗内，淋上鸡油即成。
风味特点：色泽白亮，形如猫耳，选料精细，鲜香味美，咸淡适口，营养丰富。
操作关键：
1．将大的荤素原料均切成小片状。
2．面粉内加水和面成团，揉光不粘手，饧面30分钟后，搓成条、切面丁、压推搓捏成猫耳朵形。
3．汤煮烩面时，用手勺推搅锅底，以免面粘锅底产生焦煳味。
4．调味时咸淡适口，不要加酱油，保持汤的白亮色。继承创新：用此法还可制成海参鱿鱼猫耳朵、干菜烧肉猫耳朵、口蘑青笋猫耳朵、兔丁腐竹猫耳朵、素鸡四宝猫耳朵等。
2019-01-18 
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