庞太师|太师饼的做法(又名酥油烧饼、太仓酥饼)

王太师饼，又叫酥油烧饼、太仓酥饼，是江苏省太仓市著名的传统风味小吃。关于王太师饼，在当地流传着一段饶有风趣的传说。　　中国封建社会有2000多年，政府选拔任用文职官员，历来多采用科举考试的方法进行。明朝万历年间，太仓出了个大官员，名叫王锡爵，他在京城任礼部尚书，并兼任文渊阁大学士，颇有政绩。后来，他年纪大了，行走不便，又因为不满朝政，便上书引疾辞官乞归。告老还乡后，乡亲们都尊称他为王太师。　　王太师家的隔壁，有一家名叫鸿发糕饼店的铺子。有一天店老板前来拜访王太师，店老板诚恳地对他说：“王太师，您做了大官回来，是多么的荣耀。可我开了几十年的糕饼店，至今也不兴旺发达，您能否帮帮忙，让我也借光发发财?”王太师爽快的答道：“这个嘛，可以，可以。”店老板甚是高兴，恭恭敬敬地把自己精心特制的两盒酥饼送给了王太师。　　隔了一天，有些官僚、乡绅到王太师家拜访、探望。王太师便让家人上茶，并取出邻居送的酥饼来，请客人品尝。这饼是店老板特意为老太师制作的，自然是原料选择讲究，口味感觉十分香酥，众人吃了连连称赞，还有人询问：“这饼真是好吃，是怎么做成的?”王太师回道：“不是家里做的，就在隔壁鸿发糕饼店买来的。”接着，又加重语气补了一句，“我特别喜欢吃这种饼。”王太师说了这么一句好话，来拜访的人们回去一传，那还了得! 　　从此以后，凡是来看望王锡爵的人，都要到鸿发糕饼店买上很多这种酥饼。这样以来，鸿发糕饼店的生意可就兴旺起来，店老板还在门上挂一副对联，“买卖兴隆通四海，财材茂盛达三江”，横额是“四季来财”。没有多长时间(www.cyone.com.cn/　创业网)，王太师家收到馈赠来的饼，多得不仪吃不了，还占家里的地方。于是，王太师吩咐把那做饼的邻居叫来，嘱咐道：“快把我家中的饼抬回你店里去吧；以后，人家送给我，我再还给你。这样，你不就可以多赚钱了么?”这位店老板十分感激王太师。就这样送来还去，鸿发糕饼店果然发了大财；同时，这种酥饼越卖越出名，人们都把这种酥饼称为“王太师饼”而声名远扬，还把王太师饼送给老人食用，称为“太仓寿饼。” 　　产地：江苏省太仓市　　烹调方法：炉烤　　味型：咸香味、咸甜味　　原料：精粉3．75kg，猪板油500g，葱花300g，饴糖50g，碱100g，面肥15g，猪油500g，精盐50g，芝麻250g，豆油少许，白糖350g。　　酥油烧饼的做法：　　1．取面粉2．75kg，和人面肥，加水1．3kg，和成面团，揉至有筋力，静置发酵，揉人碱液，充分搋匀。　　2．将剩余面粉加猪油500g，擦成干油酥。　　3．将猪板油撕去外膜，切成豌豆大小的丁放人盆内，加精盐、自糖拌匀，腌透。　　4．将面团擀成长方形面片，取干油酥摊在面片上擦匀，对折，再从另一方向擀开对折，反复擀折多次，直至油酥均匀地包入面团中。　　5．把包过酥的面团擀成长方形面片。由上至下卷成筒状，再按50g一个揪成面剂，每剂按成厚约0．5cm的圆饼，包入油馅15g，葱花少许，捏严剂口呈馒头状，然后擀成直径6．6cm的圆饼，再用排笔蘸饴糖涂于饼面，撒上芝麻稍按严。　　6．取生坯放手掌上，底部沾少许水，随即送进烤炉膛内贴于炉内壁上或放入烤箱，烤约5分钟，见饼呈金黄色并发出香味时，铲下或取出即成。　　风味特点：色泽金黄，大小均匀，酥脆味香，成甜适口，携带方便。操作关键：　　1．发酵面团揉入碱液要均匀。　　2．制干油酥，面粉与油的比例为2：1较为合适。　　3．饼皮包人油糖馅封口要严紧，入炉烤时封口要朝下摆放，将芝麻沾在上面。　　4．炉烤一般用中火，时间为5～10分钟，表面呈金黄色即可出炉。　　继承创新：用此酥油烧饼的做法还可制成清素油太师饼、双色芝麻太师饼、莲茸太师饼、枣泥太师饼、麻蓉太师饼等。