1. 原料选择
选择新鲜、无破损、无裂纹的鲜蛋加工红砂咸蛋。
2. 料液配制
水50千克、食盐14.5千克、蛋曲45克。
3. 腌制
①将鲜蛋整齐摆放到缸内，蛋的小头要朝上（即竖立摆放），摆至离缸口10～15厘米时即应停止。
②用竹帘（压蛋板）压在蛋的上面，再用几块砖头轻轻地放在压蛋板上，以防加入料液后鲜蛋上福压蛋板大小应与缸口大小相适应。
③将配制好的料液倒入缸内，料液量以淹没压蛋板3～5厘米深为宜。
④将缸口用塑料薄膜封好。
4. 起缸
①蛋腌制到25～45天（一般来说，在20℃以上的条件下，腌制期夏季为30天左右，春、秋季为35天左右；在10℃以下的冬天，腌制期为40天以上）即可开缸检查红砂咸蛋的成熟度。检查方法有两种，一是照蛋法，即检查时随机抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋蛋清透明，蛋黄呈暗黑色；二是打蛋法，即检查时随机抽取2～3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（成熟的蛋蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位完全凝固，如果蛋黄还没有完全凝固转色，可将缸口继续封好，过几天后再行检查，一直到蛋黄完全凝固转色变红为止）。
②将已经腌制成熟的红砂咸蛋及时出缸。应注意不要让出缸后的咸蛋接触生水。
（作者联系地址：湖北省钟祥市伍庙农校 邮编：431903）
2019-01-18 
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