(一)明确食品的质量标准
食品质量应有三方面的基本要求：具有营养价值；具有较好的色、香、味和外观形状；必须符合卫生质量要求。食品的质量标准是对食品的质量和有关质量的各方面(品种规格、检验方法等)所规定的规范和准则。一般分为国家标准、专业标准、企业标准等三级。
1．国家标准国家标准是指对全国经济、技术发展有重大意义而必须在全国范围内统一的标准。
2．专业标准专业标准主要是指全国性的各专业范围内颁布的统一的标准。
3．企业标准凡没有制定国家标准、专业标准的产品，都要制定企业标准。
(二)小吃店常用食品的质量鉴定方法
1．肉类
表皮应盖有政府完税证明章和检疫章。确定新鲜度及所要的部位。部位不同，价格相差很多。
2．家禽类
越老，味道越差。注意新鲜度。
3．海鲜
鱼类应挑选眼睛明亮，鱼鳃鲜红，虾类头脱落或贝类打开者均不新鲜。鱼鳞紧，有弹性。除鱼的腥昧外，不应有腐败味。
4．蛋
蛋皮略粗，具有光泽。手摇无声。放入水中沉下者为佳。向光线成透明者为佳。
5．小吃店冻肉类的质量要求
肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白；肉质紧密，指压后的凹陷立即恢复；外表及切面微湿润，不粘手；无异味，具有鲜肉正常气味。
6．小吃店冻禽类的质量要求
眼球饱满；皮肤有光泽，因品种不同色亦不相同，肌肉切面发光；指压后的凹陷恢复较快汐h表微干或微湿，不粘手；具有禽类的正常气味。
7．小吃店冻鱼类的质量要求
鳃盖紧闭，不易揭开，鳃丝清晰透明，呈鲜红色，无异味；眼球饱满突出，清晰晶亮，角膜透明，眼珠会有一定光泽，如黄鱼呈黄色，带鱼呈银行白色，黑鱼呈清白色等；形态完整，鱼体清亮，具有各种鱼类的应有光泽，鱼鳞紧贴鱼体，腹部呈乳白、青白、黄或银白色；肉质紧实，弹性强，指压后即复原，肌肉组织致密，有韧性，肉与骨不易撕离；无异味，具有各种鱼固有的鱼腥味。
8．小吃店冷藏食品的质量要求。具体如下
(1)奶品：颜色无浑浊、沉淀物或结块。
(2)豆制品：无发霉、酸败、黏液。
(3)干货类：无发霉、酸败、黏液或颜色过白。
(4)调理食品：无发霉、酸败、黏液。
9．罐头食品
罐形正常，无凹凸、生锈、刮痕、油渍。
10．渍蔬菜
(1)包装完整，无破损、无液汁流出。
(2)无腐败味道。
(3)应保持可见度，液汁不能太少。
(4)真空包装未失真空。
11．食用油
包装完整，不漏油，如为金属罐装还应无锈，油脂应清流澈，不能浑浊不清，无沉淀物或泡沫，如有沉淀物及泡沫表示此食用油品质低劣或已混入低级油脂。
2019-01-18 
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