【山西面食猫耳朵的做法】山西面食的做法视频　包括食卤的做法

　　山西素有“面食之乡”的美称,很久以来在全国乃至世界倍受赞誉，有句话说的好，世界面食在中国，中国面食在山西。山西面食历史悠久，源远流长，从有史料记载时算起，已有两千年的历史了。经过多年的发展，山西面食在制作上逐渐形成了擀、抻、揪、切、压、拨、煮、蒸、炒、炸等多种方法。山西面食素有“一面百样吃”之誉，做法、吃法多样是任何一个地方都无法比拟的，普通的面团在山西人手中可以做出拉面、削面、刀拨面、转面、漏面、猫耳朵、剔尖、流尖、擦蝌蚪、抿曲、揪片、搓鱼等近百种花样，到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。

　　山西面食的做法大全

　　刀削面

　　历史传说：刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。

原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　

2．取适量的面团，用手揉成长约8－9寸的圆柱形面团。　

3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。

特点：

柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口。

手擀面

原料：面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

制作方法：

１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　

2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。　

3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑

面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。　

4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

特点：粗细均匀，长短一致，口感筋

　　刀拨面

　　“刀拔面”是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2．5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可拔106刀，出面条630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬。

原料：

面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　

2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。　

3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。　

4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。

小揪片
原料：

面粉、水。（面水比例约：10：4.5）

制作方法：

1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。　