主持人：听众朋友们，大家好！我是艳红，欢迎您收听“致富早班车”节目。随着我国国民经济的飞速发展,人民生活水平的不断提高,大众的膳食结构也发生了明显变化,很多特色养殖业的深加工产品已越来越受老百姓的青睐。在今天的节目时间里，我们请来了湖南生物机电职业技术学院的李运虎老师，请他为听众朋友们谈谈蛋鹌鹑产品的深加工技术。现在李老师已经来到了我们的演播室，李老师，您好！
专家：艳红，你好！听众朋友们，大家好！
1.主持人：随着人民生活水平的提高，人们对食品质量的要求也越来越高，绿色食品，黑色食品，方便食品，旅游食品等已形成浪潮，新鲜、无污染的食品成为人们向往的目标。那么，蛋鹌鹑的产品深加工应该朝哪个方向发展呢？
专家：蛋鹌鹑的产品深加工发展方向应联系当今世界现代食品发展的趋势。要求低糖、低盐、低脂、低胆固醇，保持食品的自然成分，不使用化学添加剂，成为无污染的绿色食品。因此，蛋鹌鹑产品的深加工重点应放在保健食品、风味食品上，增加快捷方便产品、半成品加工产品和高中档产品，以满足市场的需求。
2.主持人：刚才您所说的保健食品，具体怎样来开发呢？
专家：保健食品主要是针对儿童食品和老人食品。儿童食品要求能提高营养，开发智力，注重健脑，防止肥胖，可以开发高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋等，也可以用鹌鹑蛋加工高档的动物饼干、小儿生日蛋糕、曲奇饼等便于携带的加餐食品，满足孩子们的好奇心和家长的安全要求。老年人食品要做到“三高、四低”，即高蛋白、高消化率、高质量；低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇。色、香、味、形要经常翻新，品种多样化，特别是搞一些有食疗效果以及有延年益寿功能的食品。食品要酥、烂，口味要各具特点。
3.主持人：风味食品应该就是鹌鹑肉、鹌鹑蛋作为各种风味小吃，根据本地的消费习惯加工出来的深受大众喜爱的特色食品。如是开发快捷方便食品和半成品加工产品，具体应该怎样来操作呢？
专家：快捷方便食品是蛋鹌鹑深加工的主导产品。双休日制度的实行给人们提供了外出旅游、购物的充裕时间。在外出之时，营养卫生的快餐食品越来越为消化者所接受，而鹌鹑肉、鹌鹑蛋产品正具备制作此类食品的条件。可以借鉴家禽肉、蛋加工的宝贵经验和教训，多开发些小包装、多口味、营养卫生、便于携带、保存期长的软包装食品。
4.主持人：鹌鹑半成品的加工，主要是满足大饭店的需求。比如，白条鹌鹑、清水鹌鹑蛋等。利用这些半成品鹌鹑，结合我国各大菜系的传统烹调技术，完全可以创出许许多多名贵的美味佳肴。平时我们常说，质量是产品生产和销售的重要保障，要保证鹌鹑深加工产品的质量，首先要把好鹌鹑屠宰前的检验这一关，我们怎么样才能把好这一关呢？
专家：凡是等待加工的活鹌鹑，都应经过一定方式的检验合格后，才可以进行鹌鹑产品的加工。检验的方法，先大群观察，再逐只检查，通过看、触、听、嗅等方式来观察鹌鹑在形态表现、精神状态、食欲与粪便等许多方面的具体情况。健康的活鹌鹑，眼睛明亮有神，对外界反应敏感，两翅紧贴身体，肛门附近绒毛干净清洁，腿脚健壮有力，体温恒定，性格活泼好动，不倦伏角落。而病鹌鹑的眼呆板无神，紧闭或半闭，两翅、尾部下垂，肛门周围的绒毛沾有污物，腿脚行动无力，步伐不稳，食欲不振，懒于啄食，离群孤立，倦伏不动，粪便表现为白色或黄绿色。只有检验合格的才能进一步加工处理。
5.主持人：如果在检验中发现了有病的鹌鹑，应该怎样正确处理呢？
专家：在屠宰前的检验中，如果发现病鹌鹑，应立即隔离病鹌鹑，并对发现病鹌鹑的群体立即处理。对于已隔离的病鹌鹑，应当及时请兽医诊断鉴别。如为一般性病症，应单独宰杀，高温灭菌后再加工；若是急性、亚急性传染病，应当用深埋石灰窖的方法处理，避免疾病蔓延。对发现病鹌鹑的禽舍，在加工结束后，立即采取消毒措施，避免交叉感染。
6.主持人：经检验合格的鹌鹑，在深加工之前要进行屠宰加工处理，屠宰加工包括哪几道工序？
专家：屠宰加工有手工操作，也有流水线作业。在农村，大多是采取了手工和部分机械结合的生产线，这样可以减少劳动强度，提高工作效率。屠宰加工包括以下六道工序：候宰→宰杀→浸烫→脱毛→开膛→检验处理。
7.主持人：对于候宰的鹌鹑应做好哪些准备工作呢？
专家：宰杀前的鹌鹑应保证安静休息12小时以上，同时在宰前6小时左右停料，宰前3小时左右停水，以免肠胃内粪尿过多，宰时流出造成污染。
8.主持人：第一道工序是宰杀，宰杀动物的方法有很多，但不一定都适合鹌鹑的宰杀，适宜宰杀鹌鹑的方法有哪些呢？
专家：经过断料和停水处理的鹌鹑分批运到屠宰间集中屠宰。鹌鹑的屠宰方法有折背法和放血法两种。折背法即从腰骨稍微往上将背骨用拇指压折，这时鹌鹑展翅挣扎，10秒钟左右死亡，由于没有放血，故肉呈红色；放血法是用小型手术刀从颈下喉部切断血管、气管和食管，鹑头朝下将血放出，这样屠宰的鹌鹑肉发白，烹制和保存也不容易变色。不论用何种方法屠宰，宰后立即把鹌鹑放在56～60℃热水中浸泡30秒，一定要将整个羽毛浸透，然后放到脱毛机内脱毛，包括将脚上的皮一起脱掉，并将体表残留的细小绒毛和血管拔净，清洗干净整理好就可
专家：艳红，你好！听众朋友们，大家好！
1.主持人：随着人民生活水平的提高，人们对食品质量的要求也越来越高，绿色食品，黑色食品，方便食品，旅游食品等已形成浪潮，新鲜、无污染的食品成为人们向往的目标。那么，蛋鹌鹑的产品深加工应该朝哪个方向发展呢？
专家：蛋鹌鹑的产品深加工发展方向应联系当今世界现代食品发展的趋势。要求低糖、低盐、低脂、低胆固醇，保持食品的自然成分，不使用化学添加剂，成为无污染的绿色食品。因此，蛋鹌鹑产品的深加工重点应放在保健食品、风味食品上，增加快捷方便产品、半成品加工产品和高中档产品，以满足市场的需求。
2.主持人：刚才您所说的保健食品，具体怎样来开发呢？
专家：保健食品主要是针对儿童食品和老人食品。儿童食品要求能提高营养，开发智力，注重健脑，防止肥胖，可以开发高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋等，也可以用鹌鹑蛋加工高档的动物饼干、小儿生日蛋糕、曲奇饼等便于携带的加餐食品，满足孩子们的好奇心和家长的安全要求。老年人食品要做到“三高、四低”，即高蛋白、高消化率、高质量；低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇。色、香、味、形要经常翻新，品种多样化，特别是搞一些有食疗效果以及有延年益寿功能的食品。食品要酥、烂，口味要各具特点。
3.主持人：风味食品应该就是鹌鹑肉、鹌鹑蛋作为各种风味小吃，根据本地的消费习惯加工出来的深受大众喜爱的特色食品。如是开发快捷方便食品和半成品加工产品，具体应该怎样来操作呢？
专家：快捷方便食品是蛋鹌鹑深加工的主导产品。双休日制度的实行给人们提供了外出旅游、购物的充裕时间。在外出之时，营养卫生的快餐食品越来越为消化者所接受，而鹌鹑肉、鹌鹑蛋产品正具备制作此类食品的条件。可以借鉴家禽肉、蛋加工的宝贵经验和教训，多开发些小包装、多口味、营养卫生、便于携带、保存期长的软包装食品。
4.主持人：鹌鹑半成品的加工，主要是满足大饭店的需求。比如，白条鹌鹑、清水鹌鹑蛋等。利用这些半成品鹌鹑，结合我国各大菜系的传统烹调技术，完全可以创出许许多多名贵的美味佳肴。平时我们常说，质量是产品生产和销售的重要保障，要保证鹌鹑深加工产品的质量，首先要把好鹌鹑屠宰前的检验这一关，我们怎么样才能把好这一关呢？
专家：凡是等待加工的活鹌鹑，都应经过一定方式的检验合格后，才可以进行鹌鹑产品的加工。检验的方法，先大群观察，再逐只检查，通过看、触、听、嗅等方式来观察鹌鹑在形态表现、精神状态、食欲与粪便等许多方面的具体情况。健康的活鹌鹑，眼睛明亮有神，对外界反应敏感，两翅紧贴身体，肛门附近绒毛干净清洁，腿脚健壮有力，体温恒定，性格活泼好动，不倦伏角落。而病鹌鹑的眼呆板无神，紧闭或半闭，两翅、尾部下垂，肛门周围的绒毛沾有污物，腿脚行动无力，步伐不稳，食欲不振，懒于啄食，离群孤立，倦伏不动，粪便表现为白色或黄绿色。只有检验合格的才能进一步加工处理。
5.主持人：如果在检验中发现了有病的鹌鹑，应该怎样正确处理呢？
专家：在屠宰前的检验中，如果发现病鹌鹑，应立即隔离病鹌鹑，并对发现病鹌鹑的群体立即处理。对于已隔离的病鹌鹑，应当及时请兽医诊断鉴别。如为一般性病症，应单独宰杀，高温灭菌后再加工；若是急性、亚急性传染病，应当用深埋石灰窖的方法处理，避免疾病蔓延。对发现病鹌鹑的禽舍，在加工结束后，立即采取消毒措施，避免交叉感染。
6.主持人：经检验合格的鹌鹑，在深加工之前要进行屠宰加工处理，屠宰加工包括哪几道工序？
专家：屠宰加工有手工操作，也有流水线作业。在农村，大多是采取了手工和部分机械结合的生产线，这样可以减少劳动强度，提高工作效率。屠宰加工包括以下六道工序：候宰→宰杀→浸烫→脱毛→开膛→检验处理。
7.主持人：对于候宰的鹌鹑应做好哪些准备工作呢？
专家：宰杀前的鹌鹑应保证安静休息12小时以上，同时在宰前6小时左右停料，宰前3小时左右停水，以免肠胃内粪尿过多，宰时流出造成污染。
8.主持人：第一道工序是宰杀，宰杀动物的方法有很多，但不一定都适合鹌鹑的宰杀，适宜宰杀鹌鹑的方法有哪些呢？
专家：经过断料和停水处理的鹌鹑分批运到屠宰间集中屠宰。鹌鹑的屠宰方法有折背法和放血法两种。折背法即从腰骨稍微往上将背骨用拇指压折，这时鹌鹑展翅挣扎，10秒钟左右死亡，由于没有放血，故肉呈红色；放血法是用小型手术刀从颈下喉部切断血管、气管和食管，鹑头朝下将血放出，这样屠宰的鹌鹑肉发白，烹制和保存也不容易变色。不论用何种方法屠宰，宰后立即把鹌鹑放在56～60℃热水中浸泡30秒，一定要将整个羽毛浸透，然后放到脱毛机内脱毛，包括将脚上的皮一起脱掉，并将体表残留的细小绒毛和血管拔净，清洗干净整理好就可
[1] [2] [3] 下一页
2019-01-18 
![[怎么月入过万]怎么做到月入10万？你先学会承担风险](uploadfile/2018/cyone/2017040111480949.jpg)
