豆腐传奇：
北京延庆具的永宁古镇始建于明代，当地人做豆腐也有五六百年的历史。明清时期，塞外就有“南京到北京，要吃豆腐到永宁”的说法；另据具志记载，永宁豆腐还曾因作为贡品登上大清皇帝的餐桌而声名远扬。
永宁豆腐之所以有名，除天然的优质水源外，主要是其制作方法一直沿用传统工艺，用豆腐做的原汁(当地叫“酸汁”)当卤水。虽然一斤黄豆只能出二斤六七两豆腐(普通工艺可出五六斤)，但口感极佳，做菜也不会散，因此比普通豆腐价格高。如今，永宁人又借助旧时传奇并加以创新，用一道以豆腐为主要原料的“永宁豆腐宴”继续吸引着各地食客和游客。而说起豆腐宴做得最有特色的，则非“豆腐西施”——魏芳莫属。
生意传奇：
简单的清水豆腐，到了魏芳的手里，却幻化成上百道菜，煎炒烹炸样样都有，什么豆花豆腐、如意豆腐、豆腐养生鱼丸……名目多多。最让食客们啧啧称奇的是，明明看见豆腐下锅，吃到嘴里却是肉的味道；而同业经营者羡慕的则是，魏芳还能把豆腐卖出肉价来。
为了让豆腐吃出肉味，魏芳摸索并创制出两种独门绝技：
简单的办法是用肉汤煨，比如她的招牌菜炸丸子，就是用豆腐做主料，再加上辅料，用肉汤调和成团后再下锅炸。吃起来外焦里嫩，肉香浓郁。光是这道菜，她每天就能卖出上百份。稍微复杂的方法是把豆腐和肉一起炖——这就要求火候，掌握好了肉味才能进到豆腐里，而豆腐同时能消化肉的油腻，不管吃肉还是吃豆腐，口感部比以前更好。“用我的方法，别说吃出肉味，你想吃鲜虾味我也能做出来。但这个菜只有包桌才会有．”魏芳颇为自豪地说。
“包桌”是魏芳的赚钱秘诀。
根据菜品数量的不同。她推出了180元一桌的肉香豆腐宴、280元的鱼香豆腐宴和380元的海鲜豆府宴三种规格，用来满足顾客不同程度的尝鲜心理。
决窍何在呢?其实很简单，就是借永宁豆腐的金字招牌“偷换概念”——原本作为主料的豆腐悄然变身为辅料。“加了鱼的豆腐就能卖出鱼的价格，加海鲜就能卖出海鲜的价格，无形中提升了豆腐的价值。”魏芳说，“客人到这儿吃饭，都是冲着永宁豆腐的名气来的，所以只要桌上有豆腐，而且是豆腐做的‘硬实’菜，其他想‘加’什么就看你自己怎么安排。”
正因为巧妙借助永宁豆腐的名气，定价最高的海鲜豆腐宴，竟成了“出镜率”最高的明星菜，每天都要摆上四五桌，有时没预约还吃不上。每个月，魏芳的收入就达到20万元!
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2019-01-18 
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