在写字楼旁、居民小区附近、街边小店里，我们常常会看到这样的情景：一口大汤锅咕嘟咕嘟地冒着热气，几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里，一股浓郁的香味飘散开。摊主将装满各种菜的竹篓放进沸锅里浸煮，其间还不时地提着竹篓在汤汁里一提一放，一直到菜“冒”熟时，才提起竹篓把菜和一些汤汁倒进碗里，再拌以佐料，食客可当场食用或打包。这就是四川最常见的市井美食冒菜。
开一家四川冒菜店对于现在的创业者来说是一个不错的选择。
也许您对这“冒”字感到费解，其实就是把生熟原料放滚汤里煮熟（或浸热）。比如四川的肥肠粉、烤鸭等特色食品，都是把荤素原料放滚汤里冒热再吃的。
冒菜是火锅与麻辣烫的变种，既继承了火锅的“麻辣鲜香”，又打上了“快餐”的标签，投入小、门槛低、收效快，近年来逐渐从四川风靡于大江南北。适合大中专毕业生、返乡农民工、下岗工人等小本创业者操作。
冒菜这样小本经营的创业店，赚的都是辛苦钱，创业者既是老板、又是员工，要摆正自己的位置，买菜、做菜、收银、打扫卫生等都有创业者自己的一份，节约的人工钱也是利润的一部分。
中餐、晚餐是上客的高峰期，可以以请钟点工的方式降低成本。通常，位于大学、超市的店钟点工很好请，勤工俭学的学生、做清洁的农民工等都能来做兼职，以重庆的行情作为参考，费用为5~8元/小时、中午包饭。
冒菜的做法和菜品配置：
1. 冒菜
冒菜菜品的制作基本与火锅菜品相似，小许给《城乡致富》记者列举出一份他的采购清单：
A．素菜类
土豆、花菜、大白菜、海带、海白菜、宽粉、银丝粉、莴笋、油豆腐、臭豆腐、豆皮、冻豆腐、豌豆尖、生菜、大葱、小葱、红萝卜。
一般来说，先将块茎类或不易熟的蔬菜如土豆、花菜、海带、海白菜、红萝卜等先煮好备用，将大葱、小葱、芫荽等作为点缀和调味料最后放入，其他的菜品可以放在一起煮。
B．荤菜类
肥肠、大虾、毛肚、鸭血、肉丸、鱼丸、排骨、猪肉片、牛肉片、羊肉片、火腿肠、脆皮肠、三明治、午餐肉、猪肝、鸡肾、鹌鹑蛋。
其中猪肉片、牛肉片、羊肉片、排骨、鸡块、猪肝、肥肠、肉丸、鱼丸、蛋类等菜品应事先做好半成品，以减少煮制时间和保持风味。
根据采购的品种。冒菜的品种可以分为素冒菜、什锦冒菜、肥肠冒菜、牛肉冒菜等，主要根据本地特产和食客的喜好进行搭配。
小许所处的美食街有一个便利条件：有专门为各家餐饮店做采购工作的人，小许只需每天晚上将所需的菜品、重量交给采购人员，第二天一早就有人送菜来，不过，价格会比自己去采购稍高一点。在重庆南坪开冒菜店的赵愚目前月利润只有几千元，控制菜品成本对他也是很重要的事情，所以他每天早上6点就起床，去附近的农贸市场采购。创业者在选择采购方式时，要结合自身的地理条件和财力决定。
2. 小吃
小许的冒菜店兼营小吃。小吃的品种因地方不同而有差异性，品种不宜过多，有以下可以选择：水饺、煎饺、煎饼、烧卖、锅贴等。面积在10平方米以下的冒菜店，最好是外购成品，自己制作不仅占场地，还浪费人力，效果也不一定好。
3. 辅菜
辅菜是指配合冒菜销售而增加的满足更高一层消费者需要的菜品，比如凉菜、卤菜、蒸菜，适用于面积在20平方米以上的冒菜店。凉菜可以自己制作，品种不宜过多，以素凉菜为主。卤菜最好外购。蒸菜的制作尽可能简单化。
冒菜的做法：
小许现场演示了一番冒菜的做法过程，主要是分为原料准备和冒制冒菜两个环节。
一、原料准备
制作冒菜所需的原料主要有4种：汤底料、拌菜料、调味粉和辅料。小许加盟的“妈妈乡冒菜”向他提供已经制作好的汤底料、拌菜料和调味料，辅料包括豆豉、花生、芝麻、大葱、小葱等，由小许在当地采购。
二、制作技巧
1. 制作汤底。“妈妈乡冒菜”提供的汤底料主要包括辣椒、花椒、姜、蒜等18种香料，先将清水烧开（用不锈钢桶），再依次放入汤底料和盐，水、汤底料、盐按照100：5：2的比例，熬制10分钟待用。最好在水中加入大骨或用猪骨高汤、牛骨高汤、鸡骨高汤进行勾兑。
2. 将菜装入竹篓置入汤底中煮制，根据菜的品种决定煮制时间长短，一般为2~4分钟。
3. 将煮好的菜品倒入不锈钢盆中（大陶瓷盆也行），加入20~50克拌菜料（由加盟品牌提供，根据口味加减，通常南方的口味要比北方口味重）、10克调味粉（由加盟品牌提供）在盆中颠簸、拌匀，把拌好味的菜品倒入碗中，舀入底汤以略齐碗口为宜。
4. 整形。依次放入芫荽末、葱花、黑豆豉、水豆豉、熟花生碎粒、熟芝麻粒等，还可以根据冒菜的品种和顾客的口味撒入一些定香粉末，如孜然粉，用于牛羊肉、排骨等；如五香粉，用于排骨、肥肠等；如花椒粉，用于血旺、肥肠等。
经过这几步“傻瓜式”操作法，一份冒菜就可以出堂了。
对于掌握了好厨艺、不愿加盟的创业者，关键在于钻研出汤底料、拌菜料、调味粉的制作，可以参考火锅和麻辣烫的制作方法，进行实验和改进。
2019-01-19 
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