[酸菜小鱼加盟]渝是乎酸菜小鱼：餐饮店开业6个月收回成本的秘密

　　一家面积不过120平方米的小餐厅，日流水可达1.48万元，开业6个月就收回成本。它又是如何做到这些的呢？不妨听听老板王勇的经验。

　　重视餐厅定位和回本周期

　　1.定位小而美的轻餐饮

　　“渝是乎”定位为小而美的轻餐饮，在消费标准上，一个人30-40元就能吃好，如果几个朋友想小聚一下，人均60-70元既能吃好而且还有面儿。从王勇过往的十几年餐饮创业经验，以及对中国餐饮市场的未来潜力展望，小而美的餐饮会永远有很强的生命力。

　　“渝是乎”为什么定位酸菜小鱼，其实就是希望顾客在想吃酸菜鱼的时候能想到“渝是乎”，一提到“渝是乎”就能想到酸菜小鱼。

　　2.曾经做到100平方米月流水52万元

　　我以前做过一家店，餐厅面积在200平方米的时候，每月流水50万元；因各种原因，餐厅面积缩减到100平方米的时候，依然做到了月流水50万元。我是这么做的：在装修餐厅时，我要求把前厅只留50平方米，必须把厨房留出50平方米来。按一般的想法，100平方米的餐厅也就留30平方米的厨房，可是我想，如果想要保持原来50万元的月流水，厨房必须要做那么大，才能供应得上。

　　当时堂食有15张台(2人台、4人台)实际餐位48个。堂食再好，比如1万一日，月收入不过30万元。其他的20万元怎么做？我就想发展外卖，2014年的时候，我们餐厅就和美团网合作，结果外卖日均流水5000元。

　　当时是夏天，夏天可以外摆，所以最高时做到了一个月52万元。到了冬天，没有外摆还能否做到50万元？我给餐厅定的目标是外卖日均8000元，借助美团、百度的推广，真的做到了这一点。

　　3.回本周期最重要

　　一家餐厅能不能成功，从它的回本周期便可知一切，因此，做餐饮回本周期最重要，如果是200平方米以内的小而美型餐厅，保证8-12月的回本期就很重要。而我预想中的120-180平方米左右的“渝是乎”，就必须做到10个月内回本。

　　目前“渝是乎”在北京只有中关村店，店面120平方米，本店我的预期是能在6个月就回本，因为我们是在原有的餐厅基础上改建，因此在装修上可以省不少。经过反复测试，我给“渝是乎”定的目标是：前期做到日流水8000元就是小的成功。现在“渝是乎”开业没多久，近几日已经做到了最高纪录日流水突破1.48万元，远超预定目标。这样的话，实际流水就可以达到32万-33万元/月，对缩短餐厅的回本周期非常有利。

　　一条小鱼，能有多少卖点

　　1.招牌菜锁定酸菜小鱼的理由

　　①鱼，在中国传统文化中与“余”相通，寓意吉祥，请客自吃两相宜，大众都接受。

　　②鱼的市场在未来会更大，与其他种类的肉食相比，鱼肉没有疫情危险，很安全。

　　③酸菜鱼的烹饪方式是--煮，没有油烟等污染，绿色环保，是非常健康的吃法。同时，容易实现标准化烹饪和管理。

　　④由于没有油烟特别环保，适合在小区周边、商务楼及商业综合体中开店，选址更灵活。

　　2.主打菜好吃名又好听

　　大家都知道，现在的年轻人在餐饮上的选择非常广泛，中餐西餐日餐各类外国餐，想吃什么都能吃到。中餐中做酸菜鱼也多得是。怎么能让年轻的消费者对“渝是乎”的酸菜鱼印象更深刻呢？我觉得首先要在菜名上下工夫。

　　我们“渝是乎”的酸菜鱼，在菜单上名称就叫酸菜小鱼，这样叫是为了让菜品更具象，同时也暗示餐厅定位是小业态，消费会比普通的正餐低。因“渝是乎”的产品定位为“花花、椒椒与酸菜小鱼”，所以我们的三道主打菜为：“花花番茄鱼、椒椒麻香鱼及酸菜小鱼”，名字的由来很有意思，是我在无意中想到了古龙的小说《绝代双骄》，里面的兄弟俩花无缺和小鱼儿，觉得有小鱼，自然就应该有个花无缺。我们的主要调料不是花椒吗？那就开发一个花花番茄鱼吧。这个花花，就是我们为酸菜小鱼开发的附属菜品，专为那些不吃辣的顾客定制，特别适合爱美的女性。

　　同时，我们还想开发一款爆品--于是有了麻香鱼，是地道的麻香口味。取名椒椒麻香鱼，一是告诉大家主要调味品是花椒，二是配合花花二字，三是适应现代年轻人的语言风格，比较萌化，容易受到他们的认可和喜欢。

　　3.饮品和主食都有盈利点

　　有了菜品，自然还需要饮品。为了突出花椒这个特色，“渝是乎”还开发了特制的“花椒水”饮品。你能想象花椒水的味道吗？为了这个味道，我们可下了不少工夫，最终用花椒与蜜柚搭配，取名“蜜柚花椒水”。那酸甜微麻的口感很特别，市场的反响很不错。

　　现代化，从管理到推广互动

　　1.营销推广上注重与消费者互动

　　为了迎合年轻消费者的认可，我想了很多方法来促进和他们的互动。其中一点就是在表现形式上迎合他们的喜好，方便他们进行网络和微信传播。比如我们准备推主打饮品“蜜柚花椒水”时，根据餐厅的可爱化、萌化定位，我采取了叠字风格，选择了“AABB”类叠字词语，想出了这么一句广告词--“寻寻蜜蜜，柚是一年花椒艳”。

　　在推豆花时，我又花了一番脑筋，最终敲定了一句广告词--“熙熙攘攘，又见豆花香”。就在刚刚过去的3月1日那天，我们又推出了新的饮品--“桃花泪”。这款饮品的原料主要是桃胶，在中医里：桃胶药食同源，制成饮品能排毒养颜，保持肠道健康，适合年轻人，尤其适合爱美的女性饮用。这次，我依然是选用了叠词广告语--“来来往往，待到一年桃花红”。如果传统的餐饮不在吸引年轻人上下工夫，是走不远的。与消费者互动，我觉得是必须注重的营销策略。

　　2.菜单和器皿都要注重设计

　　比如说菜单，我很注意设计方法，引导顾客消费，像酸菜小鱼，半斤/小份，28元；1斤/大份，50-53元。这样的价格制定，目的就是引导消费者点大份。事实上也如此，当几个消费者来吃饭时，都喜欢点大份。再比如说环境和器皿，我们特别注重设计和文字宣传，同时还须做得美观一些，一来是为了宣传自己的品牌，二来是迎合年轻人的消费喜好--年轻人在吃饭时喜欢拍照，喜欢在网络和朋友圈上秀一秀。

　　文/王平