兔肉营养价值及功效_兔肉的营养价值和屠宰加工技术

　　兔肉的营养价值：

　　兔肉具有特殊的食用价值，是人们理想的优质保健、美容肉食品，营养价值极高，深受人们的欢迎。我国四川、福建、江西等省和日本、欧洲各国素有食兔肉的传统习惯。在我国民间，历来将兔肉或兔肉药膳作为病人康复及产妇的滋补佳品。《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效。”宋朝苏东坡称兔肉为“食品之上味”。俗话说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”和“要吃两条腿的鸪，四条腿的兔”。自古以来，对兔肉就给予很高的评价。

　　兔肉与其他肉类相比，具有“四高”、“三低”的营养特点：“四高”即高蛋白质、高赖氨酸、高磷脂和高消化率；“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、热量也低、尿酸少。详见以下两表：

　　兔肉与其他肉类营养成分比较

类别蛋白质(%) 脂肪(%) 灰分(%) 能量(kj/100g) 胆固醇(mg/100g) 赖氨酸(%) 烟酸(mg/100g)兔肉 24.25 1.91 1.52 678 65 9.6 12.8猪肉 20.08 6.63 1.10 1288 126 3.7 4.1鸡肉 19.05 7.80 0.96 519 60～90 8.4 5.6牛肉 20.07 6.48 0.92 1259 106 8.0 4.2羊肉 16.35 7.98 1.19 1100 70 8.7 4.8

人对几种肉类消化比较

类别兔肉猪肉鸡肉牛肉羊肉消化率(%) 85 75 50 55 68　　1．蛋白质含量高。从表中看出，兔肉中含蛋白质高达24.25%，还含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，生物价高，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，在植物性食物中缺乏赖氨酸，故人体需经常补充赖氨酸。

　　2．矿物质含量丰富。兔肉中灰分含量达1.52％，超过其他畜禽肉，尤其是钙的含量多，是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。

　　3．维生素含量以烟酸最多。烟酸(维生素PP)，又名抗癞皮病V，人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称谓“美容肉”。

　　4．胆固醇含量低，磷脂含量高。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品。

　　5．脂肪含量低。兔肉脂肪含量低，且多为饱和脂肪酸；热量也低，符合人们对健康肉品生产发展的要求。

　　6.消化率高。兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，其消化率达85％，明显高于其他肉类，尤其是鸡肉。因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。

　　宰前准备

　　为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前检查、宰前饲养、宰前断食等工作。

　　(一)宰前检查

　　进入屠宰场的候宰兔必须具有良好的健康状况，体重不得低于1．5千克。候宰兔运入屠宰加工场后，兽医检疫人员应首先了解产地的疫情情况，并将全部兔转入隔离舍饲养，作详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康的候宰兔即可转入饲养场进行宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按“肉品卫生检验试行规程”中的有关规定进行处理。

　　加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量较低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。所以，一般肉兔饲养至3～4月龄，体重2～2．5千克时屠宰较为适宜。

　　(二)宰前饲养

　　候宰兔经兽医人员检疫后可按产地、品种、强弱等情况进行分群、分栏饲养。对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则；对瘦弱兔则应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。由于构成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此宰前饲养应以精料为主，青料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。

　　候宰肉兔在运输途中，由于环境的改变和刺激，易发生应激反应，使正常生理机能受到了抑制或破坏，抵抗力降低，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。为了防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在宰前饲养中还必须限制肉兔的运动，以保证休息，解除疲劳，提高产品质量。

　　小型屠宰声，应尽量减少长距离购兔和缩短宰前饲养时间。