冰姜 肉色霜白，脆嫩肥胖，咸辣可口。其制作方法简便，选肥嫩无创伤的竹根姜洗干净，切除荷口，刨去姜皮，用水漂洗后，每５０公斤姜块拌盐６公斤，盛入缸内或池中，腌制１５小时，切成厚３毫米的小瓣，每５０公斤姜瓣再拌盐１１公斤，腌制１２天，每２～３天翻拌１次，使之吸盐均匀。然后放在竹席上晒至五六成干时，又用原来盐水回卤过晒，反复３次，最后达到姜面呈现盐霜即成冰姜。
糖姜片 外裹“白霜”甜而不腻，辣而不呛。制作方法：选有辣味而纤维尚未硬化的嫩姜，洗净去皮切成０．５厘米厚的姜片，沸水煮至半熟透明时捞出漂洗沥干，按５０公斤姜片加１７．５公斤白糖拌入陶瓷缸中渍２４小时，再将姜片与糖液入锅，加糖３０公斤熬至糖浆可以拉丝时出锅，沥去糖液，稍晾干后，再拌入５公斤白糖碎成末的糖粉、筛去多余白糖即成。
酸姜 选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后切成块瓣，再按每100千克块瓣加香醋35千克、食盐10千克、花椒1千克的比例配合，一起入缸内浸腌(将缸置于低温的室内)，经常搅动。经15天左右，即得别具风味的酸姜。
干姜片 选择块大、饱满，未经霜冻的黄皮姜洗净，用竹刀刮去皮，冲洗干净后放在草席上晾干水，后切成约三分厚的姜片，再晾晒去４０％的水分后，装进烘房或烘笼密封烘一昼夜，能折断时取出，用无毒塑料袋装好封严便可出售。质量要求色白黄、片均匀、味香辣、身干、洁净、无灰渣、杂质、虫蛀、霉变和麻黑点。
盐姜 用料：姜，明矾，盐，甜面酱，安息香酸钠，白糖，味精 做法：取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50克盐腌渍；每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜；脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干；浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出；12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
生姜油 把鲜姜洗净，用刀切成４毫米左右厚的姜片晒干，或放入烘干机内烘至九成干。但烘时，温度不宜过高，晒时不宜暴晒，以免部分姜油挥发而产油率低。一般７公斤鲜姜可晒或烘１公斤干姜，然后把姜片放入粉碎机内粉碎呈米粒状，再装蒸馏锅内，蒸馏出姜油。一般每１００公斤姜片可提炼油２．５～４公斤。装料时，蒸锅不宜装得太满，要低于锅口８～１０厘米为宜，在蒸煮时，锅中水沸腾之前火力要旺，使锅内很快产生蒸气，开始出油后火力要烧得平稳均匀，保持锅中水常处沸腾状态，以免因火力过大发生冒起造成挥发。到出油结束之前，再加大火力，直到出油孔停止出油时熄灭。
为使油水的蒸气能在冷凝管中及时冷却成油和水，流进冷却桶的水要常流不停，保持冷却桶中的水烫手为宜，如若中断供水，就会造成水温偏高影响出油率。通过蒸馏从冷凝管流出的油液，用油水分离器将姜油与水自动分开后，用器具装好姜油即可出售。
酱生姜 与制作五味姜一样选料和盐腌，将半成品姜胚取出切成片，每５０公斤姜片加糖精１０克、特级酱油适量，拌匀之后，将其灌入布袋中，每袋装姜片１０～１５公斤，但切忌将姜片压得过实。姜片装袋后将其放入酱缸中，之后每周翻动１次，入缸后１～２个月即成。
五味姜 选用“寒露”前后收获的嫩姜淘洗干净后，加半桶水用木棒搅拌，使姜皮脱掉，再用竹刀把缝中的皮削干净，用清水洗１～２次沥干，每５０公斤拌盐１０～１２．５公斤，拌盐后下池浸１０～１５天出晒，晒至姜上有一层霜盐便成半成品//www.cyone.com.cn //。然后置于木板上用木锤稍将姜锤扁、搅拌，每５０公斤用糖精７５克，柠檬酸１００克，粉盐２５００克，甘草水７．５公斤拌匀后，放在缸内浸１～２天出晒至姜上有霜盐即可。
糟姜 ⑴原料配比：新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。⑵制作过程：将生姜洗净去皮，放入缸中；然后将食盐加35千克清水烧沸，冷却后加入红糟拌匀即为糟汁，倒入缸中，糟汁以淹没生姜为度；腌浸30天后，即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中，能经年不坏。
酱姜 ⑴原料配比：姜坯100千克、豆豉15千克、一级酱油3千克、60度白酒1千克、安息香酸钠100克。⑵制作过程：将姜坯切成块瓣，再按姜形大小切成3-4片，置于竹席上曝晒，每100千克姜片晒至60千克左右。与此同时，将豆豉放在木甑内蒸至甑盖边出现大气即可；将蒸好冷却的豆豉拌入晒干的姜片内装坛，要求一层姜坯一层豆豉，入坛后压紧封口；经10-15天后取出，仔细筛去豆豉，再在姜片内放入酱油、白酒、安息香酸钠后拌匀、入坛压紧、密封；再经20-30天，即得黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜制品，然后包装出售。
2019-01-18 
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