冬枣的功效与作用|冬枣贮藏保鲜技术

申琳生吉萍（中国农业大学食品科学与营养工程学院）

　　冬枣皮薄质嫩、脆甜适口、鲜香多汁、营养丰富，被称为枣之极品、果中妙品，深受广大消费者青睐，近年来，在全国各地发展迅猛。这原本“非老人儿童不得食用，非婚嫁不许外传”的珍稀果品，现已冲出农家庭院，落户大田，连片规模发展。但这珠圆玉润、清爽脆嫩的人间仙果，却极不耐贮藏，常温下一般采后5-7天即腐烂变质，失去商品价值，严重影响冬枣产业的健康发展！怎样延长冬枣的贮藏保鲜时间呢？

　　实践中，人们研究了冷库冷藏、气调贮藏、减压贮藏、湿冷保鲜贮藏等多种方法，并取得良好效果，我们只以冷库贮藏为例，简述冬枣长期贮藏技术的操作要点和注意问题。

　　一、选择耐贮藏的优良品系（品种）

　　品种（品系）是决定冬枣贮藏性的先天内在因素，成熟期不同的品种（品系）耐藏性差异往往很大。一般晚熟品系比早熟品系耐贮藏，准备长期贮藏时，最好选择晚熟品系。

　　二、加强采前田间管理

　　由于冬枣的企业化销售与果农分散生产的脱节，采前田间管理是当前冬枣贮藏中最易被忽视的环节，常常导致贮藏措施不能“对症下药”，劳而无功，甚至整仓烂果。搞好冬枣长期贮藏保鲜，必须充分考虑采前管理，尤其是以下几个方面：

　　1、病虫害防治：有病虫害的果实容易软化和霉烂，特别是褐斑病、炭疽病的病果和桃小食心虫等为害的果实，应当抓住关键时期合理防治。防治方法：首先选择生态控制，不得已要使用农药防治时，最好选择绿色农药，并严格控制农药的施用量，尽量减少农药污染，一般对限制使用的农药每年只能使用1次，并保证在采果前20天停止使用。

　　2、灌溉和降雨：过度干旱会造成采收时的冬枣果实疲软，降低贮藏中的脆果率、好果率。适时适量灌溉有利于提高枣果贮藏性。但采收前灌水或降雨会增加裂果，影响贮藏。如果采收时遇降雨，要在雨停枣果干燥后再采。

　　3、采前喷钙：钙对维持冬枣果实硬度、调节组织呼吸、减轻采后果实生理病害、延缓衰老有着重要作用。有研究发现，采前30天和15天，分两次叶面喷洒0.2-0.5%氯化钙溶液，可增加枣果的钙素含量，提高果实耐贮性，是一些地区行之有效的贮藏保鲜辅助措施。

　　4、植物生长调节剂处理：冬枣果实在白熟期用赤霉素处理，可以抑制乙烯生物合成，推迟着色，延缓成熟衰老进程，有利于延长冬枣果实采后的贮藏保鲜时间。

　　三、成熟与采收

　　随着冬枣果实的成熟，果皮蜡质增厚、透气性减弱，影响果实呼吸。冬枣成熟度可分白熟、微红、少半红、半红、大半红、全红等不同的成熟度等级。成熟度低时较耐贮藏，全红后耐贮性大大降低，一般长期贮藏后[来源:www.cyonE.com.cn/]，每个成熟度间完好果率和脆果率可相差10%~20%；但成熟度低又影响冬枣的食用品质，一般来说，少半红果既可以保障长期贮藏，又可以保证冬枣独特的品质风味。生产中，长期贮藏要选择白熟、微红、少半红和半红果进行采收。采收时最好按成熟度分期分批采收，需要进行成熟度分选的要在田间树下完成。

　　冬枣的采收时期也是影响贮藏的重要因素，不同时期采收的相同成熟度的冬枣，其耐贮性相差悬殊。由于开花授粉时间不同，同一株冬枣树的果实成熟有早有晚，按照成熟采收时间的早晚可将采收期分为前期、中期和后期三个时期，前期采收的早熟果极不耐藏，长期贮藏，应当选择中晚花所结的果，于中期和后期采收。

　　采收是影响冬枣贮藏的重要环节，要求戴柔软的线手套手工采摘，严禁用棍棒敲打或摇树震动的办法采收，也不能使用乙烯利辅助脱落采收，以免造成机械伤害和激素催熟而影响长期贮藏效果。

　　另外，保留果柄也是提高冬枣耐贮性的重要措施。实践证明，不带果柄的冬枣失水萎蔫快，梗洼处易霉烂，耐贮性显著降低。因此，长期贮藏的冬枣，最好能带果柄采收。

　　四、采后田间处理

　　1、挑选：选果越早越好，最好能在田间树下完成。选果时去掉树枝杂叶，挑出病虫果、畸形果、成熟度过低或者成熟过度的果。

　　2、分级：分级包括成熟度分级和大小分级。全红、大半红、半红成熟度的果实，可用于鲜销或2个月以下的短期贮藏；半红、少半红、微红和白熟4个成熟度的枣果，可用于2个月以上的中长期贮藏。为方便销售，在进行成熟度分级时应同时进行大小分级。

　　3、装箱：采收时最好把冬枣直接装入底部和周边都有透气垫物的塑料转运箱内，以便称重、运输和下一步贮前处理。

　　五、运输

　　运输应及时，装车码垛要牢靠，车上应有覆盖物，避免阳光直射；路途应尽量减少颠簸，路况不好时，车速不能太快；装卸车时要人传手递，轻拿轻放。

　　六、采后室内处理

　　1、预冷: 预冷处理是保证冬枣新鲜品质的前提，目的是快速除去大量的田间热，减少入贮的冷负荷；可避免因立即进入冷贮状态而容易出现的冷害现象；还可适当抑制冬枣果实的生理活动，防止果肉褐变和软化。冬枣对低温不敏感，可直接在0℃冷库中进行预冷。一般预冷要求迅速把果温度降到3℃左右，通常需要1~3天。预冷时应避免上层果遭受冷风直吹。也可采用隧道式快速冷水预冷方式，采用这种方式可同时进行表面消毒处理。