[农广天地]北京烤鸭的做法
到过北京的人都知道这么一句话，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。对初到北京的游客来讲，吃烤鸭的重要性绝对可以与爬长城、逛故宫并列，由此可见北京烤鸭影响之大。北京烤鸭，以其色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、烤鸭片等卷而食之，极为香美。
明成祖定都北京后，通杭大运河便成为南北水陆交通的要塞。通过漕运，人工训养的鸭子随船队到了北京，烤鸭也传到了北方，并由民间小吃变为宫廷美味。清朝满族官员更是喜欢吃烤鸭，烤鸭是宴席上不可少的珍品。据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命名为“北京烤鸭”。
本期节目，我们将向广大观众介绍北京烤鸭的制作技术。
北京烤鸭的制作技术
一、选坯
北京烤鸭要选用日龄在40天以内的优质北京填鸭，所进的鸭坯要经过严格的卫生检疫，并做到“动物防疫合格证”、“卫生许可证”、“动物产品检疫合格证明”三证齐全。有严格的进货记录。合格品必须是摘净细毛、毛根、去净舌皮、掌皮、黑丁、指甲、撸出残留食物、洗净口腔；而且鸭坯表面无破损、无淤血、膘脂肥厚、肉质细嫩、重量约为5斤8两—6斤。
一只完好的鸭坯从开生到烤制要经过净膛、清洗打钩、烫坯凉坯等多道工序。
二、开生
1．净膛
烤鸭的净膛可以说是中国人的一项伟大发明。就是不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，就能把内脏完整无损地全都掏出来。
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2019-01-17 
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