传统的盐水鸭口感比较咸，主要目的是用食盐来进行保鲜，地方口味较浓。通过对其传统的工艺改进，结合现代包装、杀菌技术，可以配制低温盐水鸭。选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀的第二关节和脚爪，在右翅下开口，取出全部内脏，用清水冲净胴体内外，放入冷水中浸泡1小时左右， 取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡半分钟，晾挂1~2小时待用。
干腌法：
将用八角炒制的盐涂擦在鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭（2公斤左右）100~150克，擦后堆码腌制。注意擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦，且注意刀口、头嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。
腌制：
腌制期间注意排卤水。腌制温度为0~4℃，时间为24小时左右（视鸭的肥瘦而定）。腌制程度为鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗。
混合腌制法：
先采用干腌腌制12~18小时再进行复卤（加入卤汤）2~3小时。
卤水的配置：
先用浸泡鸭膛的血水加盐制成过饱和盐水，然后加生姜、葱、八角等香料熬煮，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5~10分钟，澄清后倒入灭菌缸内冷却便可。用过的卤水可以反复使用，越老越好，但每次用过后一定要煮沸杀菌，并根据情况适量加盐和香辛料，确保卤液澄清及香味浓郁。卤水若混浊、变质、变味时，必须弃而不用，重新配制。若采用干腌法，则水中可适量加放食盐；若采用混合腌制法，则无须加盐。
煮制：
水中主要加三料：葱、姜、八角。待水煮沸后，将鸭放入锅中，开水很快进入内腔，倒提起鸭，从鸭头腔内倒出热水，再将鸭放入锅中，让热水再次进入腔内，依次将鸭放入锅中。压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20分钟左右，此时锅中水温约在85℃左右。20分钟后加热升温到水似开而未开时，同样提起鸭倒出热汤，再入锅焖煮30分钟左右后，加热升温至90~95℃时，再次提起鸭倒出热汤后焖10分钟左右，即可起锅。如此腌制的肉味鲜美，且口感适宜。
（江苏 于伟）
2019-01-18 
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