【沙棘雪莲果汁饮料功效】沙棘果汁饮料的加工技术

　　沙棘，又名醋柳、酸柳、黑刺，为胡颓子科，沙棘属，落叶灌木，国内主要分布于华北、西北、西南等地区，是目前世界上含有天然维生素种类最多的珍贵经济树种。用沙棘果实加工的饮料、食品、保健品既迎合了现代人返朴归真、养生保健的心理，又可以满足人们对无污染、安全、营养型食品的追求，备受消费者的青睐，市场开发前景十分广阔。

　　沙棘为药食同源植物，其根、茎、叶、花、果均可入药，具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效，对降低胆固醇、缓解心绞痛、防治冠状动脉粥样硬化性心脏病有一定作用。据测定，沙棘果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸等营养物质，可广泛应用于食品、医药、轻工等领域。其中沙棘果实中的维生素C含量极高，素有“维生素C之王”的美称，用其加工成的饮料具有很高的食用价值，堪称美容保健之极品。现将沙棘饮料的加工技术介绍于下：

　　一、清洗

　　清洗是为了去除沙棘果实及果枝上的尘埃、砂土、微生物及其他污染物。为了不影响榨汁质量，清洗后的原料需要经过干燥处理，干燥后的果实和果枝其含水量以不超过8%为宜。清洗采用浸洗和喷洗相结合的方法。浸洗时原料在循环水中只能短暂停留，喷洗时水压不能太大（一般喷淋水管表压不超过0.3兆帕），以防止击破果实而使果汁流出。喷洗后，经沥干再进行干燥，清洗和干燥最好在清洗机上一次性完成，要求传送带速度以不超过0.15米/秒为宜。沙棘果实一般无化学污染，因此可用普通自来水清洗，但水的pH值最好小于8。

　　二、榨汁

　　压榨是提取果汁的基本方法。压榨的基本原理是将物料置于两个表面（平面、圆柱面或螺旋面）之间，对物料加压使液体分离释出。榨汁工序对产品的产量、品质及后续工序的生产效率都有很大的影响，因此，要保证沙棘质量，关键在于使用合适的压榨设备。当前，由于沙棘采收机具的研制尚没有突破性的进展，所以沙棘采收方法均为手工采集，这就造成榨汁有纯果榨汁、带小枝果榨汁等不同的生产方法。

　　采用纯果榨汁，出汁率应达到65%～70%。目前纯果榨汁中，多选用螺旋式榨汁设备。在螺旋榨汁中，被压榨的沙棘果借助于螺旋进入压榨机的工作空间，而工作空间从进口起沿途逐渐缩小，所加的沙棘果逐渐被挤紧，容积大大减小，这对榨汁是有利的。但与此同时，还容易产生沙棘果相互之间以及沙棘果与设备壳壁、螺旋面之间的摩擦。这样一来，由于强烈的摩擦作用，使果实中的油脂、果胶及单宁等物质大量随果汁释出，影响到果汁质量。

　　采用带枝果榨汁，出汁率仅达40%左右。沙棘果带小枝压榨不能采用螺旋法，最简单的方法是利用两个平面，其一固定不动，另一面靠所施的压力而移动，物料被置于两平面之间，其周围为多孔的圆筒表面，以便于液体连续排出。因物料主要受挤压力作用，果汁质量较好。压榨中物料受力一般应为1176～1470千帕。

　　三、过滤

　　经压榨得到的沙棘汁为含有杂质的悬浮液，为了除去其中的悬浮颗粒和杂质，必须对沙棘汁进行过滤。沙棘汁过滤通常采用重力过滤或加压过滤，常用的过滤介质为滤布。沙棘汁的过滤一般要经过粗滤和半精滤两道工序。

　　粗滤：粗滤的目的是除去榨汁过程中带入果汁的果皮、果籽、果叶等较大杂质，使过滤后的果汁不含粒径大于1毫米的异物。粗滤可与榨汁同时进行，也可单独进行。

　　半精滤：半精滤的目的是尽可能多地除去沙棘汁中的悬浮固体颗粒。经过半精滤应除去粒径大于0.3毫米的固体颗粒。半精滤可以紧接着粗滤进行，也可以使用经过沉淀后的沙棘汁。半精滤一般采用加压过滤。

　　四、分离

　　沙棘果汁在装瓶储藏过程中除发生“下层沉淀”外，也极容易出现“上层浮油”的现象。为了进一步解决“上浮下沉”的问题，进行分离是非常必要的。对于沙棘汁这种较难过滤的悬浮液，利用离心分离是一种有效的方法。通过分离可以进一步除去沙棘汁中由沙棘油和微细果肉组成的轻相物，以及游离态沙棘油，从而提高沙棘汁的品质。

　　目前，沙棘汁分离多采用乳脂分离机、橘油分离机等离心分离机。对已定型号的离心分离机而言，其分离因数已为定值，这时分离效果的好坏主要取决于进料情况（大孝均匀性）与重力环半径的调节，这个结论已为工艺试验结果所证明。根据使用蝶式分离机对沙棘原汁进行油脂分离的实验结果，要求在分离工序中其油脂分离率应达到65%以上，沙棘中粗脂肪含量应小于0.1%，不溶性固形物分离率应达到50%左右，经分离后清原汁中不溶性固形物的含量不能高于2%。

　　五、消毒灭菌

　　沙棘果汁在生产和储运过程中，最容易发生发霉、发酸和发酵等腐败变质现象。引起这些变化的微生物主要是霉菌、酵母菌和其他细菌，所以消毒灭菌工序的目的就是杀死这些微生物，以符合卫生规定。沙棘果汁通常采用热力灭菌法，常用的方法有巴氏灭菌法、瞬间巴氏灭菌法和超高温瞬时灭菌法。在超高温（115～135℃）条件下，只需数秒就可将果汁中的细菌杀死，同时因果汁成分在高温瞬时内几乎没有什么变化，故超高温瞬时灭菌是沙棘汁灭菌工艺的发展方向。沙棘汁属热敏性物料，为了保证其中维生素C的含量符合要求，在灭菌中沙棘汁出料温度不能超过65℃，受热时间不能超过3秒。

　　六、浓缩

　　在沙棘果汁加工中首先得到的产品是原汁，但原汁数量庞大，需用容器量大，不耐储藏。将沙棘原汁浓缩后，可大大减少体积，增加储藏期限，既便于运输，又利于常年使用。浓缩可以在常压、真空或加压下进行。在食品工业中大都采用真空浓缩。在真空浓缩中，物料常形成薄膜蒸发。采用新兴的离心薄膜蒸发，以离心力代替蒸汽和重力对物料的推拽，可使推动力大大增加，使料液从旋转锥面流过的时间只有1秒左右，从而可以获得很高的传热系数，以达到浓缩要求。因此，在离心薄膜蒸发过程中，物料的色、香、味及维生素等营养成分不会受到明显的破坏，这完全符合沙棘汁的浓缩工艺要求。浓缩中沙棘汁出料温度应低于45℃，两次蒸汽温度不超过50℃，浓缩中可溶性固形物（折光度）大于或等于45%，若第一次浓缩达不到此值，则还应进行第二次浓缩。

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