【火锅店火锅】火锅店专业店主谈火锅经营及人员管理

　　向平，28岁，重庆万州人，机电一体化专业毕业，偶然的机会步入餐饮行业。从业餐饮5年，一直从事火锅店的运作！换过十几份工作，做过十一个单店，从业经验非常丰富。

　　一大把网友：小兵火锅应该是属于特色餐饮吧？对与火锅店的经营，你觉得难吗？是经营难，还是管理更难？

　　嘉宾-向平：没有入行的人以为做餐饮是一件很容易的事情，主要做好菜就能有好生意，这种想法是错误的。现在餐饮店竞争激烈，想要有好的生意，就必须在多方面有超越之处，一句话，餐饮店难，难在创新！不要抱着捞一把就跑的心态来做餐饮，这样很难成功，就算是赚到钱的话，也只是非常有限，做餐饮，尤其需要一颗恒心！

　　一大把网友：重庆火锅好吃，但为什么重庆火锅离开重庆味道就会变了呢？难道真的要“入乡随俗”？

　　嘉宾-向平：“入乡随俗”是有必要的，比如我到贵阳要加辣，到了南京要降辣！我不能做什么人家就非得要吃什么？能生存吗？当地全有重庆得消费习惯吗？回答是否定的！我以为应该以市场需求为导向，消费习惯不是说改就改得咯！再则，改口味并不是弄虚做假，应该是很真诚关心顾客需求才对，只要为顾客着想得思路对了，才能做出合适的和能适应丛林法则得火锅咯！ www.cyone.com.cn

　　一大把网友：很多从业者认为火锅季节性太强，你是怎么看的？这个对你的经营影响大吗？

　　嘉宾-向平：这个要因城市而异！如果想开一家火锅店，我建议在开店之前应该先去调查一下该城市的气象资料，和历来的气温变化情况咯。另外可以多了解了解一下这个城市的文化脉络和消费习惯，这主要是对外地人而言，当地人开店这方面的的优势是很明显的。

　　一大把网友：你是怎么让你负责的店面生意火起来的，并且保持良好的发展态势呢？

　　嘉宾-向平：以市场为导向，然后用手做事情，用脑做对事情，用心做好事情。

　　顾客的持续满意度！可持续发展之路！顾客满意度——顾客美誉度——顾客忠诚度！把赚钱的目的放一放，单纯的为顾客而想而动，想要的某些东西就像蝴蝶反而自己朝着你种的花飞来了！

　　一大把主持人：你经营的火锅店里，有没有深意特别差的时候？你们是怎么度过的？

　　嘉宾-向平：去年的3月最难过了，上桌率只有70%。为了解决这个问题，我们采取了“全面回访加促销”的应对方案。只要顾绝大多的顾客不满意的问题一律改，小撮顾客不满意的用个个性服务来解决.他们满意了，没理由不来的，只要在新的竞争对来之前是米有问题的。

　　一大把主持人：如何让你的店更具影响力、竞争力？

　　嘉宾-向平：我们经常出去吃饭的，也带员工出去吃.找差距。找不足，然后弥补差距，不足，学习再学习！超越自己！

　　一大把主持人：你觉得火锅的发展前景如何？会不会被替代，谈谈你对未来餐饮业的看法！

　　嘉宾-向平：80年代是果腹消费，90年代是口福消费，而今更讲色，香，味，形，质，器，意，神，养和超值的消费体验！顾客购买更多的是感官价值，而非使用价值了！只要高兴了，钱包掏得快！当然东西本质一定要好（核心价值）

　　火锅是不会被替代的，她有很多优点！

　　原来人是四肢在地上走，后来解放上肢来做事。而今，人们需要更专心的去做自己更专业的事，也就是社会分工的精细化，分工合作，人们迟早要从厨房解放出来的，所以餐饮是个很有发展的行业！比如，分子厨艺就是一个发展方向！但由于准入门槛低，竞争会更惨烈，还会出更多意料之外的事情，慎入！

　　相关访谈：

　　向平，非常年轻的重庆火锅店经理，机电一体化专业出身，却对餐饮业有着非常浓厚的兴趣，个性的倔强，也是这位年轻的餐饮经理人成功秘籍之一。一大把餐饮频道及一大把餐饮论坛特意对其进行现场直访，希望与一大把的网友共同分享向经理的成功心得。

　　一大把网友：作为一个从事机电行业的专业人士，为何会转行投身到餐饮业中？

　　向平：转行餐饮业是一件非常偶然的事情，但是因为对工作的不满意，我打算临时找到一份餐饮服务员的工作先过渡一个月，没想到在第27天的时候，就被经理提拔为餐厅主管，这给了我很大的工作动力，也坚定了我走餐饮之路的决心。

　　一大把网友：能够在这么短的时间内升为餐厅主管，领dao一定是看中了你身上超凡的能力，请问是哪方面的能力让你脱颖而出呢？

　　向平：餐饮业是一个“勤”行，对基层员工最基本的要求就是热情、谦逊和能吃苦，我想这就是我能做好餐饮服务员的最大的“能力”，另外，因为从事机电行业培养出来细心、善于思考这些方面让领dao比较欣赏。我想强调一点就是我本人的个性非常“倔”，不达目的誓不罢休，要做什么事情就坚持把它做好，这也是我比较受肯定的一大原因。

　　一大把网友：餐饮店员工由于素质参差不齐，管理难度较大，请问你在管理人力这方面有何独特心得？

　　向平：餐饮业员工最大的问题就是不稳定，很少有员工能在一家餐厅干上一年以上的，这跟这个行业有很大关系，但是为了能够让餐厅正常有序的发展，就必须稳住员工，首先应当正确的对待员工的离职问题，因为没有一个员工喜欢，也没有任何一个

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