蟹黄包子，又叫蟹肉包子、蟹黄汤包、蟹粉肉包，是江苏省镇江、扬州等地的传统名优风味小吃，今天介绍下这传统名吃蟹黄包子的做法。
相传，蟹黄包子出于历史上三国的后期，当时刘备在诸葛亮的帮助下，去东吴招亲，联吴抗曹，取得成功。不久刘备就借故离开，孙权的妹妹孙尚香，是刘备的新夫人，却被孙权强留在吴国。后来孙权和刘备各自在东吴、西川称帝，双方为争荆州地盘，不惜动用武力，交恶大战，东吴军队火烧连营，刘备打仗失败后，病死白帝城。孙夫人闻讯痛不欲生，登上北固山凌云亭遥祭后，投江自尽。
当时刘备的贴身随从中，有个膳厨技艺精湛的吴老伯，为报答孙夫人生前对他的各方照顾，参照丞相诸葛亮渡泸水时，用面团包肉作祭品的先例，又想到孙夫人生前喜欢吃螃蟹的生活习惯，就做了带有许多花褶的蟹黄包子(www.cyonE.com.cn/)，带到北固山祭奠后，将包子投入江中，好让孙夫人在阴间也能吃上可口的包子。此后，吴老伯因年迈回蜀国不便，就留在了东吴，还在镇江南门大街开起了蟹黄包子店，当地百姓们闻讯，都纷纷上门光顾，有的是为了怀念孙夫人来买的，也有的是为了品尝美味而来的，还有些老人吃包子牙不好使，吴老伯就在肉馅中用些汤，做成厂汤包后爽嫩鲜香，更是受到了人们的欢迎。
从那以后，蟹黄包子是越做越好；生意越做越兴旺，蟹黄包子的做法世世代代广为流传。直到现在，镇江、扬州、淮安、苏州的汤包，仍然是脍炙人口，享誉大江南北。那么，蟹黄包子怎么做的呢？
产地：江苏省镇江市
烹调方法：炒拌、包、蒸
味型：鲜香味、蟹黄味
原料：精白面粉500g，蟹黄60g，葱姜末10g，精盐5g，酱油10g，味精7.5g，净肥瘦猪肉300g，蟹肉140g，葱姜汁150g，面酵150g，食用碱7.5g，白糖15g，胡椒粉5g，猪油125g，黄酒25g，香油25g。
蟹黄包子的做法：
1．将锅放火上，下猪油100g烧热(不可太热)，下蟹黄、蟹肉和盐、葱姜末、黄酒略炒，加少许水继续熬透，盛起冷却，即成蟹黄油。 ·
2．将猪肉斩成茸，加盐、酱油、白糖、味精拌和，再加入葱姜汁拌搅上劲，加胡椒粉、蟹黄油拌和，即成蟹黄包馅心。
3．将面粉倒入面缸，中间扒个窝，加面酵和温水250—300g拌和，揉成光滑的面团，盖上湿布，防止面团风吹发硬，约过3小时，见面团出现许多小孔，即将面团放在面板上，加碱水揉至没有黄斑点，再搓成长条，揪成重约37.5g的面剂24个。
然后逐个用手捏成直径约5cm，中间稍厚、四周稍薄的圆皮子，每张皮子裹蟹黄馅心37.5g左右，并捏出28个以上的折褶。最后上笼用大火沸水蒸约15分钟，包子不粘手有弹性时，即已熟透，可取出供食。
风味特点：蟹黄包子色形美观，皮薄馅嫩，大小一致，鲜香味浓。吃时先品尝包子内的汤汁，防止烫伤口舌，配合三合油(酱油、香醋、香油)食用。
蟹黄包子的操作关键：
1．炒蟹黄油，放凉后再拌入肉馅里。用葱姜汁作为包子内成熟后的汤汁。也有用肉皮冻或者琼脂冻作为汤汁的，可选择应用。
2．每50g面可做3只小汤包。发酵面团加入碱水要揉均匀，揪皮面剂子大小均匀。
3．擀皮、包入馅心，收口包捏花褶间距均匀，最后收口不封严，留一个黄豆大的小口。
4．上笼旺火足气蒸15分钟即熟，趁热吃。
继承创新：
用此蟹黄包子的做法还可制成鲜贝汤包、鱼肉汤包、牛肉孜然汤包、茴香羊肉包子、酸菜狗肉包子等。
2019-01-19 
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