2016年，有400亿元资金投入到以潮汕牛肉为主题的火锅市场中，然1年未到，这类火锅店迎来“死亡潮”。这其中的“水”到底有多深？
潮汕牛肉火锅在2015年秋冬的盛极一时，即便是业内人士也始料未及； 2016 年秋冬虽然也有发展，但仅仅一年的时间，便迎来由盛转平的发展分水岭，成为餐饮人都在研究讨论的热点。
统计数据显示，潮汕牛肉火锅潮流自2014年底走出汕头，一路向北蔓延开来，去年 1000 多家店一夜之间开遍上海， 江浙地区也 接近 1000 家 。而这个冬季，据说上海超过 40% 的潮汕牛肉火锅店已经关闭，即使在营业的，状况也不可与去年同日而语。
潮汕牛肉火锅为什么这么火?
1、两个“鲜”，成为消费者吸铁石
“北方吃羊，南方吃牛”，既定的饮食习惯一旦被打破后，潮汕火锅就牛哄哄地往长江上游跑了。来一锅熬好的骨头汤（或清汤），丢几块白萝卜、玉米的锅底，挑选几款自己喜爱的牛肉部位，脖仁、吊龙、五花趾、胸口朥，这就涮起来。
最大的卖点是，牛肉是当天的。为了突出食材的新鲜和地道的吃法，服务员会教你怎么涮，“一吊血水，二吊纤维，三吊杂质”，吊龙涮4~6秒，五花趾8~10秒……这些在潮汕最自然的动作，在外地被语言表达出来。
也许在涮肉这件事上，还从没有人这样做过文章。这样，它的两个“鲜”，成了消费者的吸铁石：牛肉鲜，体验感新鲜。
2、模式简单，成为商家兴奋点
潮汕牛肉火锅有三大元素，锅底，牛肉，酱料。锅底，用牛骨头熬；牛肉，当天卖完，由切肉师按不同部位分割及切片；沙茶等酱料，可以自己配，也可以到市面上买。
客人坐下来，只管涮肉。这样简单的模式好复制，因此被很多餐饮人、非餐饮人看中。餐饮大咖分析，新起的潮汕牛肉火锅创业者中，超过70%为跨界人士。
疯狂背后，已经埋下了倒下去的祸根
据筷玩思维统计，2016年一整年，大约有400亿元资金投入到一二线城市的潮汕牛肉火锅市场中。
如果非要追根溯源，潮汕牛肉火锅开始走出潮汕本地，估计是从2014年再次风靡大江南北、催生出多个热门美食的电视节目《舌尖上的中国2》的播出开始的。
其中有一集介绍潮汕鲜牛肉火锅，让全国观众惊鸿一瞥，隔着屏幕好奇与垂涎，同时也刺激了极为敏感的餐饮人的神经。
火锅容易标准化，不需要大厨等等优势占尽不说，现切鲜牛肉这种食材的差异性、庖丁解牛的高级范儿、每个部位涮法讲究带来的挑战感和“专业吃货”感，都是有一段时间没有出新流行吃法的火锅界的稀缺资源。
加之清汤锅底比川渝火锅底料炒制要容易，这种天然自带快速复制基因的地方特色火锅，让许多没有找到好“项目”的餐饮人像是看见了一块大肥肉。
先是毗邻潮汕的广州和深圳，2014年开始开出大大小小的潮汕牛肉火锅店，然后到了2015年，上海、杭州迅速被席卷，门店数量迅速从几十家直线上升到上千家。北京沈阳等城市在大半年的时间，数量也翻了几番。
爱尝鲜的早就试过几家店，还没吃过的人也能注意到自家楼下那个湘菜馆、重庆火锅店在一夜之间改头换面变成“潮汕牛肉火锅”。
潮汕牛肉火锅是2016年的年度爆款，跨界者、跟风者一拥而上时，已经有品牌开始占据市场，比如从汕头走出来的当地老店“海记”，以及从上海开到北京的连锁品牌“左庭右院”，都在持续开分店。
于是一夜之间，潮汕牛肉火锅火遍了全国各地。在上海、杭州，潮汕牛肉火锅店已过千家；在厦门，仅美团点评上就有超过400家；在其发源地潮汕市场，大大小小有3000余家……
这一品类的走红，一方面是抓住了时下消费者远离添加、追求健康的需求——厨房明档前置，新鲜牛肉现切现卖。另一方面，相比川派火锅，潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制，标准化门槛更低。
但红火未到1年，2016年年底，传出上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或关店；业内人士预计在2017年春节之后，还将迎来更大的“死亡潮”。
说好的鲜牛肉呢
潮汕牛肉火锅的特色是鲜牛肉，极致做法是选用云贵川一带的土黄牛进行现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度[创业网:www.cYone.com.cn/]，餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等环节缜密设计。而这对于大部分小店，显然难以做到，进而导致牛肉口感差，客源慢慢流失。
一头牛浪费大半
在市场上，几乎所有的潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，并且在明厨中进行展示，以证明真材实料。这也成该品类小火锅店老板们最头疼的问题：一头牛身上只有35%～40%的肉可以用作火锅产品供应，剩余的60%～65%则成了产品损耗。长此以往，小店难以承受，被市场拖死。
切肉师傅绑架了老板
潮汕牛肉火锅的火爆，催生了对切肉师傅巨大的需求。在市场中，随便学习几个月的师傅就要价8 000元，对于成熟师傅，就算开出过万元的工资，也难以请到。
——潮汕牛肉火锅虽然标准化门槛低，但因潮汕牛肉对刀工有严苛的要求，切牛肉环节完全依赖潮汕地区的刀工师傅。这也导致师傅如果罢工，火锅店就可能关门。
组队去宰牛
小型的潮汕牛肉火锅店在短期内，想完全把控牛肉供应链并不现实。大家组团形成规模效应才可能掌控供应链。如北京鲜牛记就联合多家店成立了北京潮汕牛肉火锅协会，实现对养牛、屠宰、运货到门店等环节的把控。
别让师傅掌了柜
很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌在刀工师傅工资上涨后，开始选择自己培养切肉师傅。比如大牛合火锅店就制定了内部切肉师傅的培训计划，目前已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。
这种内部培养方式不仅可以降低人工成本，也可以增加团队稳定性，避免被技术牵着鼻子走。
为火锅加点“料”
如何将浪费掉的大部分牛肉利用起来，成了这些火锅店降低损耗、提高收益的关键。在杭州地区，有第三方公司专门提供牛肉回收服务，火锅店可以将没售卖完的牛肉卖给他们，他们再出售给对牛肉新鲜程度要求没那么高的餐厅。
另外，也有商家想到了扩展品类的办法。郑州豆捞坊就将不能用作牛肉火锅的部分用来研发新菜品，比如牛腩用来做员工餐，火锅用不到的牛肉做牛肉拉面、牛肉烤肉等。
重庆革鼎牛肉火锅，将每天剩余的牛肉打成牛肉丸，分销到母品牌黄门老灶25家重庆火锅里。凭借这样独特的背景，革鼎在麻辣火锅当家的重庆里突围而出。当然这是依托成熟的母品牌和一百多人的团队，不是说想复制就能复制的。
鲜牛记牛肉火锅，则请师傅针对南北方消费者的口味，研发了焖牛肉饭，和牛肉饺子。也有规模较大的品牌，将其做成牛肉丸，抽真空后卖给消费者，变废为宝，拓展出外卖市场。
综述
有人说，今年将是潮汕牛肉火锅在全国发展的分水岭，甚至是生死线。换句话说，这只牛将愉快地跑下去，还是沦落到黄焖鸡的命运，今年的经营决策至关重要。开店之前，想清楚，你是要凑热闹赚钱，还是要做长远的品牌规划。
2019-01-19 
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